De 1912, reabre uno de “los tres mosqueteros” de la gastronomía porteña con la promesa de cambiar la oferta del microcentro

La abertura en forma de óvalo que separa el primer piso de la planta baja deja ver el imponente vitraux y la cúpula, la marca característica de la Confitería Ideal, considerada una de “los tres mosqueteros” de la gastronomía de bares notables de la ciudad. Ese hueco de la construcción original había sido tapado en alguna de las intervenciones que sufrió el tradicional espacio porteño en su largo proceso de decadencia y abandono que terminó con el cierre. Sin milongas como antaño aunque con el espíritu tanguero de siempre, ahora prepara un regreso que promete ser un viaje al pasado, pero con propuestas y atracciones actualizadas a la época.

Junto con el Café Tortoni y la Confitería del Molino, la Ideal formó parte de un tridente gastronómico imbatible hasta que cayó derrotada tras largos años de decadencia. En 2016, cuando fue adquirida por un grupo gastronómico, comenzó un plan de restauración que se frenó por la pandemia. Fundada en 1912 por el inmigrante gallego Manuel Rosendo Fernández, se encuentra hoy en la etapa final de preparación para su reapertura en los próximos meses. Mientras la renovación va concluyendo, se lanzó una convocatoria para sumar más de 100 empleados y se están terminando de definir los menús para los distintos momentos del día.

“Habrá una mezcla de lo histórico con lo actual”, cuenta Francisco Bustuoabad, gerente general de la Ideal, situada en Suipacha 384. “En la planta baja habrá lugar para 180 personas y en el primer piso, para 160, con una carta diaria de desayuno, almuerzo con menú vegano y para celíacos, y sumaremos algunos clásicos de la época con el vermú preteatro, que era un símbolo del lugar”, agrega. El té de las 16, las opciones de brunch y platos elaborados por el chef Gustavo Nari serán parte de la cena. “A la noche habrá opciones más delicadas. Se le quiere brindar al cliente una propuesta diferente a lo que puede encontrar sobre la avenida Corrientes, con productos como merluza negra, langostinos a la chapa o sorrentinos de cordero braseado”, enumera Bustuoabad.

La oferta gastronómica será en el lugar o al paso, ya que el hall de entrada fue acondicionado para montar heladeras exhibidoras donde se mezclarán la pastelería moderna con los clásicos, como palmeritas o fosforitos. También se venderá un vino elaborado por Catena Zapata para la Ideal, un blend de petit verdot, malbec y cabernet franc, y un aceite de oliva.

La confitería, en pleno microcentro porteño, tiene 2000 metros cuadrados en total, divididos en dos plantas de acceso al público y cuatro pisos de elaboración de productos, donde se encuentra la sección de fuegos, pastelería, panadería, cocina y lavandería. Las cuadrillas de cocina estarán formadas por 60 personas en diferentes turnos, algunas de ellas produciendo los pedidos que se venden por redes sociales. Se estima que abrirá sus puertas a las 7 y funcionará hasta la medianoche, o quizás hasta la madrugada los días de teatro.

Actualmente, cuando las persianas metálicas se levantan, los curiosos pegan la cara contra el vidrio para tratar de ver qué sucede dentro del salón principal. La expectativa es grande y se nota en el barrio. “La inversión que queremos que se destaque es la puesta en valor del edificio y que la ciudad lo recupere en su plenitud edilicia y gastronómica. La apuesta es muy grande”, admite Bustuoabad. “La capacitación de los empleados comenzará en julio y en los próximos tres meses estaremos abriendo. El entrenamiento es pensado para capacitar al staff porque quizás hay muchos jóvenes que no conocen dónde están trabajando y su historia”, agrega.

Manuel Rosendo Fernández eligió materiales provenientes de Europa para su confitería. Arañas, sillones, el mármol para las escaleras y la boiserie (la carpintería que cubre las paredes) de roble de Eslavonia tallada por artesanos. La flor de lis forma parte de la identidad del localy aparecía en cielorrasos, paredes y vitrinas. Hoy se encuentra en el piso, en el hall de ingreso, un agregado de la restauración.

La puesta en valor respetó al máximo la originalidad del edificio, con algunas modificaciones como el corrimiento de la puerta de ingreso para darle mayor amplitud al hall. Toda la boiserie se mantuvo, se restituyeron todos los dorados a la hoja con papel de oro, se pulieron las arañas y se restauraron los vitrales y la cartapesta de la cúpula.

Los pisos son nuevos, de mármol, sustituyendo a las placas de granito que se habían agregado en algún momento. Para el dibujo del pisolos arquitectos se guiaron por la intuición y el concepto de los pisos que tenían las construcciones de la época, ya que no contaban con registros fotográficos.

En el fondo del salón aparecen las barras históricas, que conservan las piedras y las heladeras. Todo el equipamiento fue restaurado y dotado de elementos modernos, que se adaptaron al estilo para conjugar la modernidad con los rasgos históricos del edificio. Lo mismo pasó con la boiserie, que oculta 22 equipos de refrigeración y calefacción en cada planta para aclimatar el lugar.

En cada piso se repite la funcionalidad. Arriba de las barras se están terminado de acondicionar dos escenarios para eventuales presentaciones. Los camarines serán reservados para los artistas, aunque también utilizados por grupos de clientes para hacer reuniones más íntimas. No será el único espacio así: en la planta alta habrá un sector ambientado como un camarote de tren y cerrado con la misma finalidad.

La restauración de la Ideal estuvo a cargo del estudio Pereiro, Cerrotti & Asociados, especializado en proyectos gastronómicos de recuperación patrimonial; también trabajó en La Giralda y el Café Petit Colón. La responsable de la puesta en valor de los dorados a la hoja, los muros y las boiseries es Agustina Esperón Ahumada, restauradora de obras de arte, quien se encargó además de recuperar las molduras de la cúpula confeccionadas en cartapesta. Los vitrales de la claraboya y de la fachada estuvieron a cargo de María Paula Farina Ruiz, formada en el Centro Internacional de Vitrales de Chartres, Francia.

Por el mail [email protected] o las redes sociales de la confitería continúa la convocatoria para todas aquellas personas que deseen postularse para trabajar allí. El lugar y los equipos ya casi están listos para una reapertura esperada durante años, que genera expectativa y promete convertirse nuevamente en un símbolo de la ciudad.

Fuente: Mauricio Giambartolomei, La Nación