La capital del salame y los chacinados, Tandil, tuvo un evento que amerita un lugar en el Guiness de los récords mundiales. Fue tan importante la cuestión para la localidad bonaerense, que debió se certificada por una escribana pública.
Y así fue; la escribana Marcela Lorea siguió rigurosamente la medición, que se hizo por tramos y colocando hitos a medida que avanzaba el procedimiento, enrollado como estaba el salame en una suerte de exhibidor que debió ser transportado por varios trabajadores de la empresa Cagnoli.
El salame, siendo transportado hacia el encuentro con la medición
Finalmente, la notaria determinó que eran 183,40 metros, medida del, por ahora, “salame agroindustrial con denominación de origen más largo del mundo”.
Rompe-récords
“Logramos romper el récord que nos propusimos”, dice un comunicado. Y fue en el evento apropiado, “Chacinar 2022″, el Festival del Salame y el Cerdo de Tandil, que culminará hoy en la ciudad bonaerense. La celebración tiene lugar en la diagonal del Parque Independencia de la ciudad.
La medición notarial certificó una longitud de 183 metros con 40 centímetros
Gracias al festival, que se realiza anualmente, Tandil está recibiendo miles de visitantes que, como cada año, llegan atraídos por el armado del espectacular embutido “hecho a base de cientos de kilos de excelente carne de cerdo condimentada bajo estrictos cánones que la DOT exige para este salame único y especial”, señalaron autoridades del Festival.
La DOT es la “Denoinación de Origen de Tandil”, que cuida como un Tesoro su condición de Meca de los chacinados.
“El salame más largo del mundo es de Tandil y de todos los argentinos”, proclamó con orgullo Juana Echazarreta, productora local y presidente del consejo de la Denominación de Origen, organismo integrado por 5 familias productoras de chacinados de Tandil, “que año tras año proponen superar la medida del Salame del año anterior y mostrarlo al mundo”. Récords que año a año se van batiendo en los sucesivos eventos Chacinar.
Apuesta
“Lo logramos gracias al trabajo de cada uno de los eslabones productivos de la cadena del cerdo que apuestan a seguir produciendo y derramando valor agregado en una ciudad maravillosa”, dijo Mariano Frías, vocero del Consejo de la Denominación de Origen de Tandil.
Además de la degustación que se realizó entre los concurrentes al festival en la noche del sábado, después del proceso de medición y certificación notarial de su longitud, “el salame será repartido entre restaurantes, hoteles y negocios para ser degustado por los turistas que lleguen a nuestro querido Tandil. De esta manera seguiremos invirtiendo en el crecimiento de este destino turístico que funciona permanentemente, todo el año”, dijo Frías.
Desafío
Además de la exhibición y degustación de la producción gastronómica local, juegos para los chicos y puestos de artesanía, en esta edición había un serio desafío en juego, en el que estaban comprometidos desde el Consejo del DOT hasta la Asociación de Productores Porcinos de Tandil, docentes de la Universidad del Centro y hasta el Municipio local, a través de Cristian Trevolazavala, su director de Asuntos Agropecuarios.
Sucede que este año dos localidades le habían mojado la oreja a Tandil: una fábrica de San Andrés de Giles, otra localidad bonaerense, había producido un salame de 138 metros y luego, a principios de agosto pasado, en la Fiesta Nacional del Salame Casero de Oncativo, en Córdoba, provincia muy orgullosa y competitiva, había vuelto a quebrar el récord, con un salame de 150 metros de largo, desplazando a las dos localidades bonaerenses.
Por ahora, al menos, Tandil recuperó el primado.
Cagnoli, la empresa creadora del salame tandilero. Impulsaron la denominación de origen y hoy producen 9.000 toneladas de fiambre
Desde el 2011, los salames elaborados en Tandil cuentan con la primera «Denominación de Origen» (DO) de la Argentina para un alimento agroindustrial, este sello característico se obtuvo después de más de una década de estudios. Las expectativas del evento están puestas en la visita de turistas y residentes.
El Gerente de Marketing de Cagnoli, Mariano Frías, contó que el evento «Va creciendo año a año y nos visitan muchos turistas y residentes para que puedan conocer toda la cadena de valor productiva que hay detrás de los chacinados»,
Sobre la cadena de valor detalló que esta comienza con el «cultivo de maíz, el acopio, el alimento que se genera, la cría de animales y el proceso artesanal de elaboración que se hacen para los embutidos secos» de Tandil.
El festival Chacinar se realiza desde hace cinco años, menos en 2020 por la pandemia de coronavirus. En esta nueva edición esperan que los visitantes, sobre todo los niños, comprendan cómo es la cadena de elaboración, «cómo se cuidan a los animales en todo el proceso, qué oficios destacan dentro de las empresas, como los atadores, embutidores y la gente que hace la coloración de los rótulos manualmente», entre otros.
«La muestra comienza mostrando el campo y a los criadores. Tenemos un concurso de atados de embutidos en el escenario para que la gente pueda ver la habilidad de los elaboradores haciendo esa tarea», contó Frías.
EL SALAME MÁS LARGO DEL MUNDO: ¿CÓMO SURGIÓ LA INICIATIVA Y CÓMO SE ELABORARÁ?
La idea de realizar el salame más largo de la Argentina y el mundo nació en el Festival de la Sierra, un encuentro folclórico que se realiza en Tandil hace más de 40 años, y del que fueron parte las familias productoras de salame de la ciudad.
«Fue una idea de Juan Braceli (de Cocineros Argentinos) que nos desafió en una charla informal a hacer un salame de dimensiones distintas a las que habitualmente se hacen en las fábricas y empezamos con un salame de 16 metros que fue récord de América», recordaron desde Cagnoli.
En ese entonces obtuvieron el récord del «salame más largo curado con DO», a partir de allí desde la intendencia de Tandil se los desafió a crecer año a año unos cinco metros hasta llegar al bicentenario de la ciudad con uno de 200 metros. El año pasado realizaron uno de 113 metros, pero este año en otras regiones de la Argentina fueron superados.
Este año en una fábrica de chacinados de San Andrés de Giles elaboraron un salame de 138 metros, para ello utilizaron más de 250 kilos de carne, y en agosto durante la Fiesta Nacional del Salame Casero de Oncativo se superó con un producto de 150 metros.
El vicepresidente del Consejo de Denominación de Origen (DO) que integran las cinco familias productoras del salame en Tandil, Carlos Panighetti, expresó al respecto: «Que mejor que unir todos nuestros esfuerzos, todos nuestros deseos en la construcción de este salame. Como nosotros tenemos toda la calidad del mundo y tenemos una calidad basada en el amor, podemos darnos el lujo de hacer el mejor salame del mundo y que el mejor salame del mundo aparte sea el más largo».
Para la elaboración del salame más largo del mundo, en Tandil se usarán cientos de kilos de carne fresca, dado que por cada kilo se obtiene 600 gramos de carne seca.
CHACINAR 2022: QUIÉNES PARTICIPARON DEL EVENTO Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Del evento participaron productores agropecuarios que realizan el cereal y todos los técnicos vinculados a dicho proceso, como así también pequeños y grandes productores de cerdo, y las cinco familias que producen chacinados en la ciudad que conforman el Consejo de la Denominación de Origen que es la encargada de «proteger la receta del productor» y les otorga a los salames ese requisito para tener su membresía.
Las actividades que se realizaron fueron variadas con torneos de asado y un concurso de platos regionales.
RECOMENDACIONES PARA ELEGIR UN BUEN SALAME Y POR QUÉ ES IMPORTANTE LA «DENOMINACIÓN DE ORIGEN»
A la hora de elegir un buen salame hay que tener en cuenta el tipo de picado (fino o grueso), la condimentación y el tiempo de maduración que lleva el producto.
Una de las ventajas del picado grueso es que los consumidores pueden ver de qué está hecho, pero el fino implica prestar doble atención dado que es más sencillo que se lo pueda elaborar con productos de menor calidad.
Los salames finos de menor calidad se verifican fácilmente si están aceitosos, dado que indica que el tocino utilizado no es de buena calaña. Pablo Cagnoli, miembro del Consejo de Productores, explicó que «la ‘Denominación de Origen’ busca proteger un producto genuino e histórico de la región».
La DO es un trabajo que nació en conjunto en 1995 y que se logró en 2011. «El clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a este producto en el mundo y que se ha convertido en un clásico de las picadas de los argentinos, cuyo consumo crece día tras día», sostuvo Cagnoli.
«El fin último de la Denominación de Origen Salame de Tandil es poner en valor la tradición histórica local, iniciada por los inmigrantes italianos a comienzos del siglo XX, quienes se asentaron en los faldeos de la sierra por su clima propicio para la faena y elaboración de chacinados», destacó.
Los salames de Tandil al tener una DO certifican que sus productos son distintos y únicos, por ende, no pueden repetirse en ningún lugar de la Argentina y el mundo.