Platos ATP: el auge de los restaurantes inclusivos

“Soy vegetariana desde hace más de doce años. Pero a Mariano, mi pareja, le gusta comer carne y por muchos años elegir dónde ir a comer rico no nos era nada fácil. En los lugares favoritos de él, mis opciones eran muy aburridas: pasta, pizzas o esas ensaladas insulsas de siempre. Y cuando íbamos a restaurantes exclusivamente vegetarianos, el que estaba fuera de lugar era él”, dice Julieta con inocultable fastidio. “Esto cambió mucho, ahora por suerte está lleno de lugares increíbles que nos gustan a ambos. Anafe es un gran ejemplo. Hoy empezamos con unas gírgolas con puré de castañas de cajú que son deliciosas, después Mariano pidió un bife de chorizo con kimchi, yo la ricota con berenjena asada y pan de masamadre”, cuenta.

Anafe, el restaurante comandado por la dupla de Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, es parte de una nueva generación de lugares que comparten una mirada ATP (apta todo público). No intentan competir con otras propuestas diseñadas para una dieta particular (vegetarianos, veganos, gluten free, sin lactosa, entre otras). En cambio, sin levantar una bandera específica suman a su carta una lógica inclusiva con abundancia de vegetales, acotada participación de lácteos, harinas y azúcares, sin que esto signifique dejar de tener una rica pasta o un plato con una carne contundente.

“Tenemos opciones para casi todas las dietas que hoy están dando vueltas”, dice Micaela. “En parte está pensado así, por una demanda que aumentó mucho durante la pandemia, especialmente de vegetarianos, veganos y sin gluten. Pero creo que también es algo que nos sale de manera natural, tal vez por una cuestión generacional. Crecimos como cocineros ya en esta lógica. Es fácil darte cuenta: cuando vienen clientes de más de 50 años, siempre piden la panera; en cambio, a los de 30 no les importa”.

Mudado a una preciosa calle de Colegiales, Anafe es hoy uno de los restaurantes que más da que hablar en la ciudad porteña: “Además de las opciones que ya tenemos, muchos platos pueden versionarse fácilmente como veganos o sin harinas: la ricota por ejemplo viene con pan de masamadre, pero a pedido la sacamos con unos chapatis de garbanzo a la parrilla”. Lejos de molestarse por esos pedidos especiales que hasta hace muy poco hacían enfurecer a los chefs en sus cocinas, Micaela los ve como un desafío: “Nos divierte improvisar, sentimos que para eso somos cocineros. Si viene alguien con alguna necesidad especial, intentamos cumplirla. Queremos que todos disfruten la comida”.

En los últimos tiempos las dietas alimentarias se expanden al ritmo de un vocabulario en crecimiento: flexitarianos, vegetarianos, pescatorianos, veganos, keto, paleo, bajas calorías, gluten free, low carb, cocina fit. Modos de comer dictados por restricciones de salud, pero también por decisiones morales o interés personal, que están modificando una supuesta raíz de la cocina nacional. “Los argentinos muchas veces nos subestimamos. Nos pensamos como unos conservadores que solo comemos carne y ravioles, pero terminamos en esos platos porque es lo que más nos ofrecen”, asegura Mariano Ramón, creador hace siete años de Gran Dabbang, uno de los mejores restaurantes del país, pionero en imaginar una cocina tan creativa como inclusiva. “Los lugares nuevos que están abriendo te dan una pauta de esto que digo. Somos muchos más aventureros de lo que pensamos. Y las nuevas dietas, en lugar de achicar las opciones, terminan jugando a favor: como cocineros, nos obligan a pensar. Y cualquier cosa que te obligue a pensar genera más libertad”.

Mientras que muchas personas aseguran comer “de todo” y en ocasiones se burlan de las dietas restrictivas, la realidad muestra que son cada vez menos los argentinos que realmente comen “de todo”. Sea por cuestiones económicas, sociales o presiones de la industria, a lo largo de los años la alimentación nacional fue achicando su horizonte, apoyándose con énfasis en las cuatro grandes “P” del carbohidrato nacional: el pan, la pizza, la papa y la pasta, además de la omnipresente carne vacuna. Así, mientras que la FAO declaró al 2021 como el Año Internacional de las Frutas y las Verduras, una encuesta reciente llevada a cabo por la Universidad Siglo 21 dictaminó que durante el último año los argentinos comimos menos carne, poca verdura (y menos aún fruta), con gran presencia en la mesa de harinas y panificados. En este sentido, en lugar de reducir opciones, e incluso con sus restricciones, estas nuevas dietas generan una oferta más variada.

Más que guarniciones

“Nuestro cambio de carta se basó justamente en esa idea, en dar opciones para todos”, explica Julieta Caruso, la reconocida chef de Casa Cavia, el precioso restaurante con un jardín interno ideal para aprovechar en estos finales de verano. “Mi hermana es vegetariana y por años en los restaurantes ella terminaba comiendo las guarniciones de los platos principales. Viví esta problemática en primera persona. Por eso, cuando nos pusimos a definir la nueva carta, quisimos que todos los que se sientan en una mesa, con las necesidades específicas que tengan, encuentren siempre al menos un plato que les guste y puedan comer. Esa fue una premisa. Hoy la demanda de diversidad de dietas es mucho más grande que antes, y como cocineros nos tenemos que adaptar. Es una manera de salir de nuestra zona de confort y la verdad es que está buenísimo, nos obliga a aprender”, cuenta.

El objetivo final es tener platos que convenzan a todos los comensales. “Quiero lograr platos veganos o vegetarianos que los pidan los amantes de la carne. Hoy hay una gama tremenda de productos increíbles. Ya no va más esa idea vieja de que los vegetales son insulsos, que no tienen onda y se sirven siempre pasados de cocción. Podemos servir remolachas crujientes, el tallo de la zanahoria, las chauchas de arvejas frescas, y lográs cosas increíbles. Además, en Casa Cavia tenemos siempre lo que llamamos el plan B, recetas para quienes tienen alguna restricción. Ya sabemos que si no podés comer harina, hacemos unos fideos de arroz con el miso que prepara Fernando Mayoral; si no querés el lácteo de la stracciatella tenemos una emulsión para reemplazarla. Siempre hay un plan B coherente y rico. Mi necesidad personal como cocinera es que toda la mesa pueda disfrutar la comida. Esa es mi responsabilidad, para eso estoy ahí, no para enojarme con el cliente”.

Candy Hairston nació en los Estados Unidos, y vive en Buenos Aires desde hace dos años, donde trabaja en redes sociales y da clases de yoga por zoom. “A veces como carne, pero en la mayoría de los casos la evito. Mi novio come de la misma manera. Por eso venimos mucho a Eggs & Greens, acá tenemos todas las opciones. Me encanta”, afirma. Con una carta creada por la nutricionista Nela Dipasquale, Eggs & Greens explicita en su carta la diversidad a la que apunta. “No queremos ser un restaurante de un nicho en particular, sino al revés, que todos puedan venir. Somos 100% gluten free, trabajamos con super alimentos como maca, spirulina o nibs de cacao, los huevos son de gallinas pastoriles, las carnes son orgánicas y también tenemos de pronto un tremendo alfajor casero de harina de almendras con dulce de leche para quien quiera darse un gusto”, explica Nela. A punto de abrir una segunda sucursal en Palermo, Eggs & Greens pone un ícono junto a cada plato de la carta, destacando qué opciones son keto (con alto contenido en proteínas y grasas saludables), sin lactosa, vegetarianas y veganas.

La lista de restaurantes que ofrece una mirada inclusiva es cada vez más extensa, abarcando todo tipo de gastronomía. No solo se trata de lugares con una gran cocina creativa como Lupa, Julia, Naranjo Bar o Narda Comedor, sino también de destinos populares, incluso cervecerías como Growlers, que a la par de sus hamburguesas suma pan sin gluten y muchos platos sin carne ni harinas. El menú de Doc Brown, frente a la Plaza Irlanda en Caballito, es un buen ejemplo: además de tener algunos platos estrictamente sin gluten, en este lugar que homenajea a Volver al futuro cada hamburguesa puede rearmarse 100% a gusto, quitando, agregando o reemplazando ítems según preferencias o necesidades. Así, todas las variedades de carnes pueden reemplazarse por medallones vegetarianos (con tres opciones disponibles, aduki, lentejas y espinaca); también se pueden pedir sin sal e incluso sin el pan, servidas al plato.

Es una nueva generación de lugares, pensada para nuevos consumidores, por cocineros que a su vez son parte de esa misma ola y apuestan a la diversidad.

¿QUÉ PODÉS PEDIR?

• Plato vegano en Gran Dabbang: dosa de garbanzo, berenjena con jengibre, kirkiña y banana prata, chatni de limon, chatni de chile y coquito con miso de girasol y hojas de curry / Scalabrini Ortiz 1543
• Plato keto en Doc Brown: hamburguesa 1.21 Gigawatt, con doble carne, panceta crocante y huevo a la plancha, pedida al plato (sin pan) y sin salsa barbacoa / Av. Donato Álvarez 1050
• Plato gluten free en Eggs & Greens: huevos revueltos cremosos y palta sobre tostón de masa madre (sin gluten), con salsa romesco, tomates cherry y mix de verdes / 25 de Mayo 107, San Isidro
• Plato vegetariano en Casa Cavia: pack choi, arroz tostado, huevo y cremosos de maíz / Cavia 2985
• Plato paleo en Anafe: carpaccio vietnamita de bife de chorizo a la parrilla con nuo cham y melón / Virrey Avilés 326
• Plato sin lácteos en Lupa: embutido oriental de cerdo en tripa de chinchulín con ají guindilla / O’Higgins 3424

Fuente: Rodolfo Reich, La Nación