Mauro Colagreco creó jardines comestibles en Francia: cómo son las huertas del chef argentino con 3 estrellas Michelin

Las hay ornamentales, están las terapéuticas, hay algunas que son educativas y por supuesto también están las huertas funcionales. Pero hay otras que se apropian de todos estos intereses y los hacen uno.

Eso mismo fue lo que ocurrió en Le Mirazur, un rincón al pie de las montañas en Mentón, Francia, frente al mar Mediterráneo, en un destino muy próximo a la frontera con Italia, allí donde Mauro Colagreco, el chef argentino de tres estrellas Michelin, ejerce su magia de cocinero.

Colagreco llegó a ese pueblo de ensueño allá por el 2006. Venía de París, de una Ciudad enorme y vertiginosa; toparse con la naturaleza explosiva de la Costa Azul lo deslumbró. En esos primeros años vivía en el restaurante. Y allí floreció la huerta “a los pies del Mirazur”, el primer jardín comestible de varios que se irían sucediendo hasta convertirse en Les Sanctuaires du Mirazur.

Pero concentrémonos un instante en ese rincón de la Riviera Francesa. La comuna de Mentón es reconocida por su microclima subtropical que regala trescientos dieciséis días de sol al año. Esta pequeña población de mar y montaña posee características que no se relacionan con las del ecosistema que la rodea: las temperaturas en verano tienen una media de 25ºC y en invierno no son inferiores a los 11ºC.

Este destino desde tiempos remotos fue objeto de deseo de los veraneantes europeos por las bondades de su clima. A mediados del siglo XIX, convirtió a esta pequeña localidad en el lugar elegido por la Reina Victoria y por personalidades de la aristocracia europea, para relajarse y curar sus males.

Cinco estrellas

Este es el entorno de las huertas-jardín del restaurante de Colagreco. Son cinco: El Jardín de aromáticas, el Jardín Rosmarino,, el Jardín de olivos, el Jardín de la ciudad y el Jardín de Castillón. Fueron apareciendo de a uno en la dinámica del cocinero. El primero resultó ineludible ya que el restaurante poseía algunos cultivos que podría aprovechar en su cocina, y fue el que sembró la semilla de la curiosidad. Con los años y la experiencia, vendrían otros cuatro más.

El que inauguró la tradición, el Jardín de aromáticas situado a los pies del Mirazur, posee además de las hierbas perfumadas, los famosos limoneros de Mentón con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y variedad de flores, que no sólo aportan colores, sino que son uno de los sellos de la cocina de Colagreco en su búsqueda de “incorporar color y explorar las cualidades gustativas y el aporte de texturas en las distintas preparaciones”. Un paseo por el jardín permite descubrir pequeñas frutillas silvestres, menta, ciboulette, salvia, orégano, verbena, cedrón, además de violetas, borraja, begonias entre tantas variedades.

El proyecto fue creciendo y para 2008 Colagreco dejó de vivir en el restaurante y se mudó a una casa cercana. Allí nació el Jardín Rosmarino donde comenzó experimentando con más de treinta variedades de semillas de tomates. Este huerto aportaba, además, espárragos silvestres o diente de león cultivos silvestres que abundan en la región. La huerta siguió creciendo sobre la base de terrenos aledaños que permitieron el desarrollo de más cultivos sobre terrazas.

Las terrazas son más complejas para los cultivos. Se trata de un sistema desarrollado hace más de ciento cincuenta años que pertenece a la antigua Villa Rosmarino que fue propiedad del Rey Alberto I de Bélgica (1875-1934). Escalinatas, columnas, terrazas de la antigua residencia abrazan estos cultivos que luego llegan a los platos del chef platense.

La construcción de la Villa y sus jardines estuvieron inspirados en los jardines de la Alhambra, tomaron de ella el sistema de riego por gravitación y de fuentes de agua como vertientes. El jardín posee un gran receptáculo de agua que se abastece de vertientes de los Alpes y se distribuye por goteo.

El Jardín Rosmarino ocupa una hectárea, posee tres grandes terrazas cultivadas y algunas terrazas más pequeñas. Funciona también en el mismo espacio un proyecto de apicultura que trabaja en el rescate de la abeja liguriana, una abeja autóctona de la región, que está en peligro de extinción.

Trabajan las huertas tomando y combinando criterios de la permacultura, la biodinamia y la agricultura regenerativa. Laura Colagreco, hermana de Mauro y responsable de la Dirección Editorial y Artística y coordinadora de los espacios de investigación de Mirazur, fundamenta que estos tres sistemas productivos entienden que lo central es el cuidado de la tierra como un organismo vivo interconectado.

Todos los preparados que llevan los cultivos, tanto para combatir plagas como para enriquecer los suelos, son a base de purines que preparan los mismos jardineros y de homeopatía aplicada a los cultivos. Estos recursos se fueron sumando de forma paulatina al manejo de la huerta, y lo fueron haciendo a medida que nacía la curiosidad y la necesidad.

Cuenta Laura que resultó de enorme influencia para Mauro el libro del biólogo, agricultor y filósofo japonés Masanobu Fukuoka, La revolución de un rastrojo de hierba, una lectura que lo volcó de lleno a la permacultura.

Con el tiempo llegaron los otros tres jardines. El Jardín de olivos, que corresponde a la Huilerie St Michel, la aceitera más antigua de Mentón, donde Colagreco y un socio propietario de la finca, elaboran aceite de oliva. En ese lote de olivares y limoneros antiguos, incorporaron una espiral de aromáticas, árboles frutales y más colmenas.

El Jardín de la ciudad, el cuarto es un proyecto desarrollado sobre un lote cedido al Mirazur por la Ciudad de Mentón bajo el compromiso de desarrollar un bosque comestible. El predio tenía en preexistencia distintas variedades frutales y algunos árboles de otras especies autóctonas. A partir del trabajo guiado por un etno botanista, que estudia el vínculo de los individuos y las plantas, fueron incorporando variedades antiguas comestibles: higos, cerezas y cítricos, entre otras.

El quinto y último jardín se encuentra a once kilómetros del restaurante. Se trata del Jardín de Castillón, ubicado en la zona de pueblitos de montaña. Son dos hectáreas de un terreno bastante más salvaje, más agreste, donde abundan los castaños, los olivos, los saucos; una finca con terrazas mucho más grandes que permiten experimentar con mayor variedad de cultivos y con la cría de animales.

Son cinco huertas en las que trabajan de manera constante siete jardineros, además de pasantes y colaboradores varios. Un espacio donde la cocina se retroalimenta, donde cada semana, un equipo formado por personal de sala y de cocina, pasan unas horas de la mañana durante una semana en los jardines. Eso les permite explorar a gusto en este laboratorio a cielo abierto.

Es lo que inspira al jefe de Pastelería para que descubra y aproveche los distintos estadíos de las almendras: trabajar primero con la flor; luego con el fruto en estado gelatinoso; más tarde experimentar con el fruto verde y por último con el fruto maduro. En los mercados se obtiene un único producto, un producto en su mejor momento para salir al mercado. Con una huerta se puede explorar en cada etapa.

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Lo que producen en los Les Sanctuaires du Mirazur, no alcanza para abastecer al restaurante, pero tampoco es la idea. Colagreco entiende que el Mirazur es lo que es gracias al encuentro con los productores y con la diversidad de esa geografía y sus ecosistemas. Esta interacción permite una variedad y una riqueza de producto de la que no se quieren privar.

Los jardines del Mirazur permiten acercar a los cocineros a la tierra y al origen de los productos. Permiten crear a través del descubrimiento de un territorio y hacerlo con la mirada de un niño que quiere dejarse deslumbrar.

Fuente: Mónica Albirzú, La Nación