La argentina que empezó vendiendo choris en un barco debajo de la torre Eiffel y hoy tiene un restó famoso en Le Marais

Un concurso sobre diseño sustentable la llevó a Europa hace diez años. Sabrina Goldin es diseñadora industrial y había creado un producto de recolección de agua de lluvia para casas que resultó el ganador en la Argentina para llevar a Alemania. Hasta entonces, en Buenos Aires, trabajaba en un prestigioso estudio de arquitectura y en proyectos propios sobre ecología, tenía un emprendimiento de carteras con una amiga que vivía en París, y experimentaba con la actuación en el teatro y cine independiente: “Para mí en mi país se trataba de eso, de hacer un montón de cosas a la vez”, dice Sabrina a LA NACION, desde Le Marais, el barrio en el que vive en París.

Cuando terminó con los compromisos del concurso en Alemania, Sabrina voló a París a visitar a su socia en la marca de carteras. Allí conoció a Stéphane Abby, un amigo de su amiga y estudiante de política y relaciones internacionales de Costa de Marfil, que trabajaba en gastronomía. El crush fue inmediato y ella decidió quedarse en París, aun cuando no manejaba el idioma. Como egresada del Northlands, su segundo idioma era el inglés. En ese momento no imaginaba que años más tarde lograría tener uno de los restaurantes más chics del Marais y que entre los comensales estarían Emily Ratajkowski, una influencer con más de 30 millones de seguidores, o la actriz Sophie Turner.

Hoy Sabrina tiene 36 años y, además de restaurantes y una consultora, tiene dos hijos de tres y un año junto a Stéphane.

Asado en el río Sena

“Stéphane hacía consultoría gastronómica y yo le insistía en que abriera un lugar propio; me propuso que lo hiciéramos juntos. A mí me gustaba cocinar pero no lo había hecho nunca formalmente, ni siquiera había trabajado de moza, algo que me hubiera servido mucho”, dice.

-¿Cuál fue el primer proyecto gastronómico que tuvieron?

-Un amigo de Stéphane había alquilado un barco para poner un bar en y nos ofreció ocuparnos de la comida. El barco estaba estacionado enfrente a la Cité de la Mode. Era de acero y tenía tres pisos. Nosotros compramos unas parrillas y lo llamamos The Asado club; nos fue bárbaro. Todavía recuerdo el 14 de julio [el Día Nacional de Francia] paseando por el Sena y haciendo choris debajo de la Torre Eiffel.

-¿Fue tuya la idea del asado?

-No, fue de él, pero yo era la legitimadora, y además como diseñadora industrial trabajé la identidad visual y el branding.

-¿Qué hicieron en agosto, cuando terminó lo del barco?

-Nuestra idea era seguir con un food market y encontramos una estación de tren abandonada en el Distrito XVIII, cerca de Sacre Coeur, que era gigante y hermosa, había conciertos y vimos que la propuesta de comida era malísima. Entonces empecé a averiguar quién era el encargado. Finalmente logré contactarlo, pero me decía que no, que el verano ya estaba terminando y yo le insistía que quedaban agosto y septiembre. Lo conseguimos y fue un éxito total. Vendíamos 700 hamburguesas por día, las hacíamos a la parrilla y teníamos una cola larguísima.

En paralelo habíamos comprado un camión Citroën HY de 1967, era un modelo que se usaba para transportar caballos. Lo elegimos para hacer un food truck y, a la vez, también alquilamos un local de 9 metros cuadrados en la zona del Canal Saint-Martin. Le pusimos La Empanadería y éramos una boutique de empanadas. Nos empezó a ir muy bien y cuando llegó el verano explotó de gente, se volvió súper rentable y fue ahí que decidimos invertir y sacar un crédito para abrir un restaurante.

Del food truck al restaurante elegido por influencers y actores

Para Sabrina lo interesante de París es que la gente que viene de otro país, como es su caso y el de su socio, está acostumbrada a mirar qué pasa afuera, distinto a los franceses, que son muy tradicionales. “Les cuesta mucho pensar en cosas originales, que es lo opuesto a lo que pasa en Buenos Aires, que siempre estamos viendo lo que hizo el otro para redoblar la apuesta; acá, en París, es lo contrario. Cuánto más clásico es, mejor se sienten, porque es menos arriesgado. Si es medio ´loquito´ ellos te cuestionan por qué estás haciendo eso. Nosotros éramos dos loquitos que queríamos hacer”.

Mientras tanto seguían funcionando Asado Club, el food truck en la estación de tren y La Empanadería.

-¿Cómo fue el proceso de armar el restaurante?

-Conseguimos un local en el Marais y lo alquilamos por nueve años, en 2016. Era como un lienzo blanco, le hicimos nueve meses de obra. Lo llamamos Carbón, le diseñamos cada milímetro, al principio lo pensamos como un bodegón y a medida que la obra avanzaba, me iba dando manija. Pusimos mármol, la vajilla estaba hecha por cuatro mujeres artistas que son ceramistas y así cada detalle. La creación del equipo también fue muy hermosa. El chef era sueco, la sommelier, neozelandesa, y el barman, francés. Nos interesaba la mezcla.

-¿Cuál era el concepto gastronómico de Carbón?

-Para cocinar usábamos solamente fuego con combustible sólido. Teníamos un horno Josper y distintas parrillas japonesas; usábamos el fuego como ingrediente. Carbón no era una parrilla argentina, usábamos e investigábamos el fuego en todas sus maneras de cocción. El restaurante funcionó desde el primer día y fue un boom que empezó a salir en revistas especializadas.

– ¿Fue algún famoso a Carbón?

-Sí, muchos. Vino Emily Ratajkowski, a comer unas carnes al salón privado, también vino la actriz de Games of Trones Sophie Turner, el cantante Mika y mucha gente de la política. A veces nos pasaba que nos dábamos cuenta que eran famosos, pero no los conocíamos. Nosotros tratábamos a todos por igual pero cuando empiezan a venir gente conocida pasan cosas que son un poco graciosas.

-¿Qué cosas graciosas?

-Por ejemplo, nos llamaban de palacios como Le Royal Monceau que son hoteles 6 estrellas, donde se queda toda esta gente y nos pedían comida para llevar porque tenían un cliente muy VIP que comió en el restaurante y quería volver a comer, pero no quería desplazarse y nos decían que les había dado la instrucción de llevarle comida del restaurante. Nosotros contestábamos que no lo hacíamos, pero ellos insistían y nos mandaban un chofer con el packaging del palacio para que pusiéramos la comida. Otros casos fueron de personas que estaban en la ciudad, pero no querían trasladarse, entonces nosotros empezábamos a especular con qué shows había el fin de semana.

Carbón fue un hit no solo por las celebrities, sino por la gastronomía. A partir de ahí abrieron muchos restaurantes con fuegos. Carbón tenía dos servicios con 40 cubiertos. Abajo había un bar que se llamaba La Mina (que hoy se llama bar Soto) y teníamos una sala privada para 12 personas.

Incendio, pandemia y reconversión

Un año y medio después de la inauguración, Carbón sufrió un incendio en la cocina, fue una destrucción puramente material. Se había construido mal la extracción y sucedió lo que pasa en muchos restaurantes: se incendió la chimenea. “Nosotros tuvimos la mala suerte de que en París todo se hace muy pegado y escondido y eso hizo que fuera muy difícil el acceso para los bomberos lo que generó un incendio más grande de lo normal. Allí fue que tuvimos que empezar a lidiar con el seguro, los peritajes y sentimos de primera mano lo que era ser extranjeros en este país, casi perdemos el restaurante por la burocracia del seguro”, recuerda Sabrina.

-¿Cómo lograron recuperar las pérdidas?

– Los seguros en gastronomía son una cosa compleja, no entendés lo que estás firmando, cuáles son los riesgos si tenés un accidente como nos ocurrió a nosotros, ni en qué situación quedás frente al seguro. Tuvimos que hacernos técnicos en incendios, aprender de leyes, etc. En mi opinión, salvamos el restaurante muy a la argentina, no conocíamos a nadie, pero finalmente llegamos hasta un miembro de la comisión directiva del seguro que nos firmó el reembolso de la póliza.

A los diez meses Carbón volvió a abrir sus puertas. El éxito fue inmediato como si nada hubiera pasado. “La gente estaba aún más interesada por el morbo del incendio así que las reservas estaban siempre completas. Fue en diciembre del 2019 cuando la cosa volvió a complicarse. Las protestas de los chalecos amarillos en Francia sitiaron la ciudad, las reservas se caían porque la gente no se podía desplazar, la ciudad se detuvo. En febrero del 2020 el restaurante recuperó su brillo. Con la fashion week, las reservas volvieron a tope, pero en marzo empezó la pandemia y el mundo se clausuró”, recuerda Sabrina y cuenta que enseguida hicieron el marche Carbón para resistir el cierre por el coronavirus.

-¿Cómo y cuándo reabrieron?

– Cuando estábamos reabriendo en 2021, nuestro chef desde la apertura en 2017 nos dijo que se iba a vivir a México y fue ahí cuando decidimos transformar el concepto. Nosotros ya veníamos buscando un lugar para hacer Carbonis, un concepto basado en los restaurantes italianos de Nueva York. Queríamos un italiano chic, super fancy, con lo mejor de la pasta hecha a mano. Decidimos transformar a Carbón en un pop up, que viaje por el mundo y lanzamos Carbonis en ese lugar físico y hoy tenemos tres argentinos trabajando en la cocina.

-¿Cómo están hoy todos los emprendimientos que fueron lanzando?

– Carbón Nómade ya viajó a José Ignacio, tuvo un pop up en Santa Teresita, de Fernando Trocca, y también en la posada Ayana. Este año también abrimos otro restaurante acá en París, Mater, en la fundación de arte de Galerías Laffayatte, en Le Marais, que durante el día es un café y a la noche es un restaurante. Además estamos haciendo la consultoría de un restaurante vegano en un hotel del distrito IX.

– ¿Cuál es tu sueño?

– Mi sueño nunca fue estar en una cocina, simplemente porque no está ahí mi talento. A mí me apasiona el diseño, la elección creativa y la concepción y creación de la experiencia. Tenemos varias ideas en predesarrollo. Me encantaría poder hacer proyectos en África y hacer lo que se hizo con la comida de Medio Oriente que se democratizó y popularizó.

Fuente: Camila Solito, La Nación