El chocolate es delicioso, y eso es un hecho confirmado por la ciencia. Pero la pregunta de fondo es por qué un bocado de esa exquisita bendición alcanza para ponernos en un estado de felicidad absoluta.
Y ahí entra la ciencia…
Tras realizar un estudio que incluyó cuatro tipos de chocolate negro y una lengua impresa en 3D, un equipo de investigadores de Gran Bretaña concluyó que el secreto está escondido en la reluciente capa exterior del chocolate, en otras palabras, su materia grasa…
“Nuestro principal hallazgo es que la grasa tiene mucho que ver”, dice Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies de la Universidad de Leeds.
La investigación fue publicada a principios de este mes en la revista científica Applied Materials and Interfaces de la Sociedad de Química de Estados Unidos, y describe el análisis que hizo el equipo de científicos del recorrido que hace el chocolate desde su envoltorio de papel de aluminio hasta las papilas gustativas de la lengua, reproduciendo cada paso con un modelo en 3D del órgano humano, al que recurrieron en vez de un humano real para eliminar la mayor cantidad de variables subjetivas posibles.
El proceso de comer chocolate empieza con la “fase de lamido”, o sea el momento en que el chocolate entra por primera vez en contacto con la lengua, donde a continuación se pone en marcha la “sensación de chocolate”, dice Sarkar. Después, a medida que el chocolate empieza a derretirse y la saliva se suma a la mezcla, se liberan las partículas sólidas de cacao presentes en el chocolate, y desatan una fuerte descarga de endorfinas inductoras de una sensación de bienestar y felicidad.
Tras finalizar el experimento, los científicos concluyeron que la tan ansiada “sedosidad” del chocolate se produce cuando las gotitas de grasa hacen que las partículas de cacao, de por sí terrosas, se disuelvan suavemente en el interior de la boca. ¿Pero eso implica que para ser rico el chocolate debe contener gran cantidad de grasas?
Para nada, aclara Sarkar. Mientras el chocolate este recubierto de materia grasa, la cantidad de grasas que contenga en su interior no necesariamente importa.
“La grasa es fundamental para la fase de lamido, por la sensación de lubricación que produce en la boca”, dice la investigadora. “Pero a medida que avanzamos hacia el interior de la tableta y accedemos a su centro, todo empieza a mezclarse con la saliva y la cantidad de grasa ya no importa. Así que lo único que hace falta es suficiente materia grasa para suavizar las partículas iniciales de cacao.”
En otras palabras, los investigadores descubrieron que el porcentaje de materia grasa importan menos que su ubicación, un hallazgo que tal vez allane el camino para la aparición de nuevos chocolates que no solo sean irresistibles, sino también más saludables y sustentables, señala Sarkar.
Aplicaciones
“En el proceso de desarrollo de nuevos alimentos, la mayor dificultad aparece en relación con el sabor y la textura”, dice la investigadora. “Pero si descubrimos por qué determinado alimento nos resulta tan delicioso, será más fácil recrear versiones más sanas y sustentables. También puede ayudarnos a desarrollar alimentos para grupos vulnerables, personas con problemas para tragar o que requieren productos de alta densidad energética.”
“Imaginen si lográramos que el brócoli tenga tan buen sabor como el chocolate”, agrega Sarkar, que se confiesa amante del chocolate. “O al menos imaginemos un chocolate cero calorías que tenga la misma cremosidad y sedosidad que un chocolate común.”
Sarkar agrega que los hallazgos de su equipo podrían aplicarse a otros alimentos muy deseados, como el queso. El objetivo es entender mejor el rol que juega la textura de los alimentos en la experiencia de sabor de las personas.
“Nuestras preferencias o rechazos a determinados alimentos en realidad tienen que ver con su textura, y no tanto con el sabor”, dice Sarkar. “A la gente suelen encantarle las cosas dulces, pero todos sabemos que no es lo mismo una naranja que un chocolate, y ambos contienen azúcar. Así que el factor determinante no es la dulzura, sino la textura.”
Grupos
Son varios los estudios que vinculan la textura de los alimentos con nuestro gusto por ellos. Según una investigación publicada en 2015, la gente puede dividirse en cuatro grandes grupos en función de la textura de los alimentos que suelen preferir: están los “masticadores”, que aman la comida correosa; los “crujidores”, a quienes les gusta lo crocante; los “lamedores”, que prefieren alimentos que se disuelven en la boca, y “untadores”, a quienes nada les gusta más que la sensación de un producto untable.
“La textura puede jugar un papel importante en el rechazo a ciertos alimentos”, dice Melissa Jeltema, coautora de ese estudio junto a sus colegas Jacqueline Beckley y Jennifer Vahalik, la empresa de investigación de alimentos y desarrollo de negocios estratégicos U&I Collaboration. “Cada persona tiene sus preferencias en cuanto a la forma de ingerir los alimentos, así que cada cual suele elegir los que se alinean más fácilmente con esa forma preferida de comer, suponiendo que también les guste el sabor”.
Jeltema señala que el chocolate es el ejemplo de un alimento que puede hacernos torcer nuestra preferencia natural por determinada textura: si les gusta su sabor, todos lo disfrutan. Para los masticadores hay brownies y pasas cubiertas de chocolate, para los crujidores hay chocolate con nueces, para los lamedores hay caramelos de chocolate duro, y los untadores pueden sacarse las ganas con un pote de Nutella o un helado de chocolate.
Según la ciencia, esa es la gran magia del chocolate.
Por María Luisa Paúl
(Traducción de Jaime Arrambide)
Fuente: The Washington Post, La Nación