De Ramos Mejía a Hong Kong. El primer chef argentino en ganar una estrella Michelin en Asia, y que no prepara asados

La primera vez fue en la cocina de su abuela, como la mayoría de los que empiezan a cocinar. Pero cuando cumplió 14 años cambió todo en su vida. Fue un verano aburrido el que llevó al bonaerense Agustín Ferrando Balbi a trabajar en un restaurante vecino a su casa en Ramos Mejía. Y le encantó.

A partir de ahí todo fue diferente. Luego de formarse como chef, su principal objetivo era conseguir una estrella Michelin, premio que al día de hoy no existe en la Argentina. Mientras que sus colegas viajaban para probar suerte en Europa, Agustín hizo su primera escala en los Estados Unidos para luego migrar a Japón. Durante seis años, el país del sol naciente se convirtió en su gran mentor. Allí no solo aprendió innumerables técnicas, sino que incorporó a su vida el arte de la culinaria asiática, un oficio que implica cuerpo, mente y alma a la hora de dar.

Agustín se mudó a Hong Kong y, luego de 15 años de trabajo, logró su cometido: abrió su primer restaurante. A los cinco meses de la apertura recibió su primera estrella Michelin. Se convirtió entonces en el primer argentino en ganarla en Asia. Con su esposa japonesa y dos niños pequeños vive en Happy Valley, una zona residencial de Hong Kong. “Es una zona tipo Palermo y mi restaurante Andō está en Central, en la zona de hoteles, oficinas y bancos del centro. Es la mejor locación para un restaurante –cuenta Ferrando Balbi (33) en una charla con doce horas de diferencia–. Hay tantos restaurantes en Hong Kong que la competencia es súper fuerte. En una cuadra capaz que hay cien. Junto con Tokio, son las ciudades con más densidad de espacios gastronómicos por metro cuadrado”.

-¿No se cocinan en sus casas en Hong Kong?

-La gente sale a comer todos los días. No es como en Argentina o en Estados Unidos, que si sos un foodie vas, como mucho, dos o tres veces por semana. Acá salen a comer todos los días, sin parar. Salir a comer es como el deporte nacional. En las casas, las cocinas son muy chiquitas, es muy raro que haya horno y casi siempre hay dos anafes chiquitos. Es más barato comer afuera que en el hogar. Es un tema cultural en todos los niveles socioeconómicos. Sale toda la familia a comer. En Andō, que es un restaurante fine dinning, solo aceptamos niños desde 12 años, pero en los más casuales salen todos.

-¿Cuál fue el primer choque cultural al desembarcar en Asia?

-La primera ciudad a la que llegué fue Tokio. Aunque ya había estado en Nueva York, me impresionó la cantidad de gente; en la calle la gente va pegada. Recuerdo que cuando viajé a la Argentina no podía creer que, en una tarde de domingo, la persona más cercana la tenía a dos cuadras. Acá todo el tiempo estás rodeado de gente.

-¿Cuándo supiste que lo tuyo era la cocina?

Empecé de chico, fueron unas vacaciones de verano que no tenía nada que hacer porque mis amigos se habían ido a la costa y en mi familia había que trabajar. Justo el restaurante que estaba enfrente de casa buscaba gente y, como estaba sin hacer nada, con 14 años fui a ayudar. Me encantó. Me llamó mucho la atención ver todo ese movimiento que hay adentro de un restaurante. Me gustó tanto que cuando volvieron las clases, después de hacer la tarea me iba al restaurante. A los 15 años ya sabía que yo quería dedicarme a cocinar.

Su origen familiar está dividido entre Italia y España. Agustín se crio con Lola, la abuela española. Como sus padres trabajaban, a la salida del colegio llegaba a su casa y, mientras almorzaba, miraba el programa del español Karlos Arguiñano, en Canal 13. Tenía 10 años. “Cuando empecé la escuela de gastronomía, ya tenía cuatro años de experiencia en restaurante, y los profesores me hicieron el contacto para ir a cocinar a Estados Unidos, a un restaurante de alta cocina. A los 19 me fui de la Argentina porque quería ver cómo era trabajar en un restaurante con estrella Michelin. No me fui por un tema económico, sino porque quería alcanzar algo que en la Argentina no había. Tenía claro que en el futuro sería un chef con estrella Michelin”.

Al llegar a Estados Unidos, primero trabajó en el restaurante más famoso de Nueva Orleans y, como el dueño era amigo de muchos chef que tenían estrellas, los días de franco se tomaba un avión para trabajar a esos restaurantes. “Viajé a Nueva York, San Francisco, Napa Valley, y empecé a conocer muchos ingredientes que venían de Japón, como las algas o el erizo de mar. En ese momento me enfoqué en Japón. Porque cocinar con pescados y mariscos fue algo que siempre había querido hacer, creo que para cocinarlos se necesita una sensibilidad especial”. Para trabajar con pescados tenía dos opciones: España o Japón, pero con su exigencia y obstinación decidió que el camino era el Este. “Todos los argentinos que querían ser chef viajaban a España porque era más simple culturalmente y por la barrera idiomática. Por eso pensé que me gustaba más ir a Japón. Arranqué trabajando en Tokio, en un restaurante de dos estrellas, que ofrecía un menú español, pero con productos japoneses de extrema calidad. Me resultó bárbaro porque el chef japonés había estado en España y podíamos entendernos, yo no hablaba nada de japonés. Ahí estuve dos años y aprendí un montón, además de trabajar con la mejor calidad. Hoy en Hong Kong para conseguir eso lo traigo de Japón y pago el doble”.

-¿Fuiste a alguna escuela a aprender el idioma?

-No, en Japón se trabaja muy fuerte, no hay tiempo para ir a la escuela. Trabajábamos 18 horas, 6 días por semana. Pero eso no es solo en la cocina, en todo el país se trabaja así. Los trenes y subtes funcionan solo hasta las 23, algo que yo no entendía hasta que me di cuenta que el corte es como una excusa para que la gente no siga trabajando hasta tan tarde. “Es el último tren, me tengo que ir”. Sino la gente se queda toda la noche. Es algo cultural, que les quedó luego de la guerra cuando Japón quedó totalmente destruido y les dejó esa conciencia de trabajar excesivamente. Si llegás a tu casa temprano, quiere decir que te va mal en el trabajo, esa es la mirada.

Del español, Agustín se cambió a un restaurante japonés de tres estrellas donde aprendió todo sobre la cocina japonesa. Es un restaurante de estilo kaiseki, que ofrece la forma artística más alta de la gastronomía japonesa. Es una cocina por pasos y platos individuales, con todas las técnicas de la cocina japonesa y un servicio increíble. Es la forma más elevada y nace de la ceremonia del té, que como está ligada a la meditación es algo totalmente personal, de a uno. De esa cocina kaiseki se inspiró la nouvelle cuisine cuando Francia pasó de servir fuentes para compartir a ofrecer platos individuales.

-¿Esa manera de ver el mundo con la cocina, es por un tema conceptual o porque se piensa en el comensal?

-En Japón todo es para el otro y hay distintas formas de llamar a las personas. Como Daniel San en Karate Kid. Sama es la manera de nombrar a alguien en la más alta forma de respeto. Al comensal se lo llama okyakusama, que significa invitado de honor, de ahí la importancia que en Japón se le da al servicio. Se piensa algo así: “Para venir a mi restaurante tuviste que trabajar un montón, conseguiste dinero con tu esfuerzo y elegís mi restaurante cuando podías haber ido a otro; y elegiste gastarlo en mi. Por eso, mi deber es darte el mayor respeto y hacer de mi oficio lo mejor posible para dejarte contento”.

Después de otros dos años, decidió cambiar y entró al famoso restaurante francés de Michel Troisgros, en Tokio, y allí ganó su primer premio como joven chef.

-¿Cuándo decidiste mudarte a Hong Kong?

-A pesar de todos los problemas y dificultades que se te presenten, si uno no tiene un objetivo claro como el que tenía yo, que era aprender de los mejores y ganar la estrella Michelin, Japón es muy difícil. Por eso, luego de aprender un montón durante seis años, quise buscar un lugar un poco menos heavy y me mudé a Hong Kong, donde la gente es más abierta, se habla inglés y son más occidentales en su pensamiento. Son curiosos, les gusta charlar y, cuando en 2017, me llegó una oferta de trabajo me vine para acá.

Agustín viajó a Hong Kong para abrir otra sede de Haku, el restaurante de un famoso chef tradicional japonés de Osaka, que ya tenía tres estrellas. “Allí ganamos muchos premios, pero el restaurante no llevaba mi nombre, y por eso decidí que era la hora de mostrar mi propio estilo y, junto a un grupo de restaurantes, abrimos Andō, mi restaurante. Andō me deja expresar lo que soy, con una cocina con técnica japonesa pero española, la de mi abuela, la de mis recuerdos, en donde cada plato tiene un nombre en español que me trae un recuerdo.

-¿Qué plato representa ese concepto?

-Hay un arroz caldoso que se llama Sin Lola, que me hacía mi abuela. Es muy tradicional de España, pero yo lo adapto y uso el arroz y la técnica japonesa. Otros platos del menú se llaman Tardes en Palermo y Mediomundo, con el que recuerdo cuando pescaba con mi papá en Mar del Plata. Uso la cocina española y japonesa como un pretexto para contar mi historia.

-En el salón de Andō pusiste un caparazón de mar

-Sí, porque mi idea es ofrecer una puerta de entrada para ver las cosas de otra manera. Como la primer persona que vio una piedra y se imaginó que al abrirla podría comer una ostra. Tener el coraje de pensar fuera de la caja para probar y descubrir sabores nuevos. Es un poco mi historia, de mis búsquedas y aventuras diferentes.

Andō abrió en julio 2020, en pandemia. Es un primer piso de techos altos, algo único en la ciudad, donde solo se reciben 24 comensales y son 18 en el staff. “Soy obsesivo y buscamos un nivel total de cuidado del detalle. La gente piensa que hice la cocina abierta para que me vean cocinar, pero en realidad soy tan obsesivo que es para ver a todo el mundo y lo que pasa en cada momento”. La propuesta de Andō es con un menú degustación. El de la cena cuesta alrededor de 200 dólares, y 120 el almuerzo. La vajilla proviene de lugares especiales de Japón y está pensada para cada uno de los platos.

-¿Tus platos son como obras de arte, pensás primero la forma o el sabor?

-Antes que nada, un plato tiene que ser rico. En tu memoria el sabor se recuerda antes que si era lindo o no, como ese puchero riquísimo que comiste y no te olvidás más. Me inspiro con los mejores productos de la temporada.

-¿Cuál es tu comida favorita?

-Desde chico me gustó siempre comer arroz. Pero si elijo una cocina de confort food, casual, elijo una pasta o una pizza, puedo comerla todos los días. De mi restaurante me gusta todo, porque cada centímetro lo elegí yo.

-Y finalmente llegó el premio, tu objetivo desde los 18 años. Como el artista que busca el Oscar cuando empieza a estudiar teatro.

-Cuando ganamos no lo podíamos creer porque nos dieron la estrella Michelin a los cinco meses de abrir. En Hong Kong las listas las publican en enero pero hasta último momento no sabíamos si la teníamos. Había una ansiedad tremenda. Los inspectores hacen muy bien su trabajo y no sabés quiénes son ni cuándo van. Pueden ser uno, dos o cuatro comensales y evalúan la consistencia. En realidad el premio no es para el chef o el restaurante, sino que es una guía para al comensal. Uno de chico idealiza y, cuando vas acercándote, te das cuenta que no todo era tal cosa. Al principio era ganarme una estrella, pero hoy mi objetivo es que la gente venga y la pase bien. Al final, los inspectores que dan o sacan las estrellas son personas, y si ellos la pasan bien vas a conseguir lo que buscás.

En Asia, Agustín se convirtió en el primer argentino en tener una estrella y todos se sorprenden porque esperaban que cocinara asado. “Pero ven que ofrezco otro tipo de cocina, más artística y refinada y que también lleva la historia de mi país. Tengo un paso con carne argentina y estoy tratando de ver si logro traer de las que cría mi tío en Carlos Casares. También hago alfajores de maicena para el café.

.¿Cuál es tu próximo objetivo?

-Tener más restaurantes. Ahora abriré en Beijín, China y otro en Camboya; la idea es generar un equipo para que ellos puedan ser exitosos en el futuro. Me gustaría llegar a Argentina y darme a conocer porque me fui de chico. También me gustaría inspirar a la gente diciendo que “si querés hacerlo, se puede”. Yo no vengo de una familia millonaria sino de una humilde de Ramos Mejía, y lo que tengo lo conseguí con mucho esfuerzo.

Fuente: Sabrina Cuculiansky, La Nación