De Argentina a Japón, cómo se preparan las empanadas en cada rincón del mundo

Con agradecimiento y devoción, así escribe el periodista enogastronómico genovés Pietro Sorba sobre una de las comidas favoritas de los argentinos. En la introducción enSanta Empanada, su nuevo libro publicado por Editorial Planeta que recopila recetas de Argentina y el mundo, pondera su “tamaño portátil”. También, su carácter misterioso “porque hasta no morderla es imposible saber cuáles serán sus colores, su textura y su sabor”.

Además, defiende a la empanada de la arrogancia sibarita que la ningunea y, más aún, la enaltece como embajadora de identidad, cultura y tradición de decenas de pueblos del mundo por su capacidad para sintetizar comidas y recetas.

“Es una comida práctica para transportar, porcionar y vender. Con el paso de los siglos ese formato se consolidó. Las hay triangulares, en forma de medialuna, más altas, más chatas… Pero todas permiten comer sin ensuciarse las manos y cuentan con el valor agregado de que la comida en su interior queda húmeda y protegida”, detalla Sorba en diálogo con Clarín.

Samosas, las empanadas de la India.

Del recetario publicado en el libro, sorprenden las fórmulas de tierras lejanas como Irán o Bangladesh. Al autor del libro le interesó particularmente la elaboración de la empanada japonesa llamada Kare Pan. “Tiene carne vacuna y de cerdo, lleva picante, semillas de comino, curry y garam masala, entre otros ingredientes que le dan muchos matices de sabor. El relleno se cubre con una masa parecida al pan que es muy pegajosa, finalmente se humecta con agua, se pasa por panko y se fríe. Es como un huevo gigante y alargado muy crocante y aromático”, le cuenta Sorba a Clarín.

Otra de sus “exóticas” favoritas es la india Spicy Karanjy a base de garbanzos, coco y muchas especias. Pero no hace falta viajar tan lejos. Entre las empanadas latinoamericanas también hay muchos contrastes. Desde la uruguaya, que es la más parecida a la argentina, hasta otras que apuestan por rellenos y masas de elaboración insospechada por estas latitudes, hay un enorme universo por saborear.

Santa Empanada, el nuevo libro de Pietro Sorba

“La chilena tiene puntos de contacto con nosotros porque por ejemplo, la empanada de pino se hace con un picadillo de carne. Pero en cambio, Colombia tiene unas 200 versiones diferentes de este plato, algunas muy distintas a las nuestras», le cuenta Pietro a Clarín.

Muy cerca de allí, en Venezuela, la empanadatambién es muy popular. «Al nivel de la arepa y algunas hasta las hacen con la misma harina que se usa para ese plato», explica el crítico gastronómico. Y menciona dos variedades: la de pabellón «que es su plato nacional y es como si acá hiciéramos una empanada de locro» y la empanada de cazón, que es un tiburón pequeño. «Esa empanada es muy popular. Acá es mucho más infrecuente un relleno así”, reflexiona.

Empanadas venezolanas de carne mechada. Foto: Shutterstock.

Las empanadas argentinas

En su libro, Sorba estima que en el país se elaboran unas 6.164.000 empanadas por día (sin contar las que se hacen con tapas caseras). “Si se incluye este último dato es razonable proyectar el consumo diario a diez millones de piezas”, evalúa. El número es llamativo, tanto como ciertos matices que existen entre las recetas de norte a sur y de este a oeste del territorio nacional.

-¿Por qué cuando hablamos de empanadas tradicionales casi siempre pensamos en las de Salta y Tucumán?

-Evidentemente estas empanadas están entre las más tradicionales, son quienes supieron generar una historia alrededor de este plato más que otros. Tucumán tiene el Festival nacional de la empanada y eventos como estos, con el pasar de los años ayudan mucho. Salta tiene su día de la empanada y además es un destino turístico muy fuerte lo cual influye en que su empanada se difunda. Pasa igual con Mendoza, su empanada se comunica mucho porque quienes viajan del extranjero a probar los vinos quedan fascinados con esta comida. Hay lugares con empanadas exquisitas que no tienen la suerte de tener tanta difusión.

-¿Es un mito que las empanadas salteñas “de patas abiertas” son las más jugosas?

-La jugosidad de la empanada tiene que ver con la técnica del cocinero. Al relleno de la empanada salteña se le agrega el caldo almidonado de las papas y se lo cocina con grasa. Cuando descansa en la heladera, eso solidifica. Al cocinar la empanada, la grasa vuelve a su estado líquido que genera esos jugos. Pero lo mismo puede pasar por ejemplo, con una empanada tucumana a la que le agregan el caldo del matambre.

Pietro Sorba, crítico gastronómico y autor del libro «Santa empanada». Foto: Germán Romani.

-Otra empanada cuya receta es muy buscada es la santiagueña, ¿qué particularidad tiene?

–La empanada santiagueña se busca mucho porque Doña Petrona era de Santiago del Estero. Es una empanada suculenta, con mucho huevo y bastante grasa. Algunas veces tiene pasas de uva sin semilla pero eso es opcional.

-¿La mejor empanada es la que se cocina en horno de barro?

–Las mejores son fritas o al horno de barro, que es una tradición importante en el norte de Córdoba, en Cuyo y en el Noroeste. El valor agregado pasa por ese calor violento que hace que el relleno quede jugoso y la masa se cocine rápido. En un horno doméstico tradicional hay más riesgo de que la empanada quede seca. Es el mismo efecto que con una pizza.

-En nuestro país varía mucho el tamaño de la empanada pero no tanto el formato, ¿encontraste una explicación?

Las empanadas norteñas, en general, son pequeñas. A medida que baja la latitud es frecuente el aumento del tamaño. El rendimiento de una empanada salteña es mucho más alto que el de la porteña. Con la misma cantidad de relleno que se usa en Buenos Aires, se hacen dos o tres norteñas. Y con respecto al repulgue, están los dogmáticos que hasta cuentan la cantidad, que oscila entre 16 y 19. Todas tienen forma de medialunas normalmente. Es verdad que el formato de la empanada argentina es muy estandarizado.