En medio de las versiones locales de quesos italianos, franceses, daneses u holandeses, el único genuinamente pampeano -afirman aquí- es el que lleva el nombre de esta pequeña ciudad de poco más de 20.000 habitantes, en el noroeste bonaerense. Se elabora en base a una receta original del maestro quesero Pablo Battro, que no copió ninguna de las traídas por los inmigrantes desde sus tierras natales. La producción no es masiva y los conocedores comparten datos y direcciones para conseguirlo fuera de Lincoln. Difundido bajo la marca comercial La Suerte, su proceso de fabricación está inspirado en los quesos de tipo suizo. La empresa produce también versiones pampeanas de brie, camembert, reggio y cheddar. Aunque sea pionera en desarrollar un producto original con el aporte de un maestro quesero, no es la única que procesa leche en Lincoln, donde hay varios emprendimientos que logran superar con más o menos éxito los límites regionales. Como Juan Grande, que produce entre otros un excelente Petit Suisse (comercializado como un cream cheese, por razones marketineras) y una curiosidad, el haloumi (el queso de los pastores chipriotas). Por su parte Wapi, una empresa cordobesa, se instaló en Lincoln para producir mozzarella, bocconcini, polpetta, trenzas, provoleta y burrata, todos derivados de recetas italianas. La producción quesera de Lincoln se pone en valor durante unas jornadas que ya fueron organizadas tres veces. La última Expo Queso tuvo lugar en noviembre último. A diferencia de Suipacha, también en Buenos Aires, no se comercializa to-davía un circuito turístico para recorrer por dentro las fábricas y participar en degustaciones. [email protected]

2 Gruyères. Pueblo de postal

Durante el siglo XVII se fijó la receta del queso que los pastores elaboraban en los alpages (las praderas de altura donde pasaban el verano con sus rebaños de vacas en las montañas suizas), cerca de la ciudad de Friburgo. Fue cuando se lo empezó a conocer como gruyère, por el nombre del pequeño pueblo y su fortaleza del siglo XIII (Gruyères en realidad). Es de pasta dura y se prepara con una cocción lenta, siguiendo pautas enmarcadas por una Denominación de Origen Protegido. Si bien puede llegar a tener algunos agujeros, se lo confunde muchas veces con otro producto suizo, el Emmentaler, preparado en un valle vecino en el cantón de Berna. A pesar de llevar el nombre de Gruyères, el gruyère se elabora en varias regiones suizas. Pero la fuerza del nombre lo hace todo y el pueblito se lleva la mayor parte del turismo gastronómico impulsado por el queso. De hecho, su única calle central, que lleva hasta la puerta del castillo, es una sucesión de tiendas de recuerdos y de locales para comer fondue. Los conocedores opinan que son las mejores de toda Suiza. El secreto es que la elaboran con una mezcla de gruyère y vacherin, otro queso regional friburgués. Gruyères es uno de los lugares más visitados de Suiza. Sus principales atractivos son el castillo, donde una animación multimedia hace revivir su pasado, un museo dedicado a HR Giger (el creador del monstruo del film Alien) y otro al arte tibetano. La Maison du Gruyère de la localidad vecina de Pringy es un sitio muy completo para conocer el proceso de fabricación, degustar y comprar regionales. Además de fondues, los restaurantes de Gruyère proponen otras especialidades suizas como el rösti.

3 Roquefort. El príncipe azul

Se prepara en base a leche de ovejas y tiene una muy larga historia. De hecho Plinio el Viejo lo mencionó a principios de nuestra era y Carlomagno lo encargaba desde su palacio de Aquisgrán. El moho azul que lo caracteriza se incrustó sin embargo mucho más tarde. Gracias a él, el roquefort dejó de ser uno más para convertirse en el Rey de los Quesos, como lo consideran muchos gastrónomos. Su aspecto y su gusto particular se deben al penicillium roqueforti, un hongo que se desarrolla cuando se dejan estacio-nar las hormas en las cuevas de la región. La mayoría de las queserías del pueblo abren sus puertas a las visitas y para degustaciones. Todas comparten la misma historia sobre la «invención» fortuita del roquefort: un pastor dejó su vianda en una cueva para reunirse con su novia y se olvidó de volver a buscarla. Semanas más tarde la encontró pero el pedazo de queso estaba cubierto de moho. A pesar del aspecto, el joven tenía tanta hambre que lo comió y descubrió que era así mucho más sabroso. El honguito fue adoptado por muchas otras recetas en todo el mundo para producir quesos azules, pero ninguno de ellos logró nunca rivalizar con el roquefort. El pueblo de Roquefort-sur-Soulzon vive por y para el queso. Algunas de las empresas que ofrecen degustaciones y visitas: Société, Papillon, Fromageries Occitane, Cales, Le Vieux Berger. La región cuenta con muchos otros atractivos. Está en una zona montañosa del sur de Francia con castillos y sitios históricos, dólmenes celtas, sitios jurásicos e iglesias vinculadas con el misterio de los Templarios. www.tourisme-aveyron.com

4 Camembert. De las colinas normandas

Un par de casas acurrucadas en torno de un campanario: es un pueblo tan chico que pocos conocen su existencia, incluso en Francia. Está escondido entre los pliegues de las colinas normandas, donde hay más vacas que gente. Las praderas se estiran hasta la puerta misma de la muy oficial Maison du Camembert, un museo-tienda instalado en una casa que recuerda la famosa caja redonda de estos quesos de pasta blanca. Es uno de los símbolos gastronómicos de Francia y parece haber existido desde siempre. Pero no es así, y su fecha de nacimiento está muy bien documentada. Fue inventado en 1791 por la pastora Marie Harel, al aplicar la receta de un cura originario de la Brie (otra región de gran renombre quesero en Francia). En Camembert se dice que él le entregó su secreto en agradecimiento por haberlo escondido de los revolucionarios. En tal caso, su verdadero creador sería el padre Charles-Jean Bonvoust, pero es Marie quien tiene su estatua en la localidad vecina de Vimoutiers, sobre la plaza principal. La cercanía del pueblo con los balnearios de la costa normanda hicieron conocer el camembert en la corte de Napoleón III, el puntapié para su conquista de paladares en todo el mundo. Es el arquetipo mismo del queso francés y tiene simultáneamente una imagen muy popular y de gran refinamiento. La Casa del Camembert es una de las dos atracciones del pueblo, junto a un museo instalado en una típica granja normanda del siglo XVIII. La Maison propone una degustación con productos locales a los visitantes y hace descubrir otras especialidades normandas como el Livarot, el Pont l’Evêque y el Neufchatel. En un rincón, una máquina imprime etiquetas personalizadas. www.maisonducamembert.com

5 Edam. Las hormas redondas

Los franceses consideran su país como el más importante productor quesero a nivel mundial. Hace unos años, circulaba una publicidad que presentaba a los Países Bajos como «el otro país del queso»? un reconocimiento implícito de calidad y diversidad. El edam es uno de estos otros y es originario de la ciudad del mismo nombre, en la periferia norte de Ámsterdam. El pueblo está a orillas del lago de Marken y el agua es omnipresente en su paisaje, como muchas veces en Holanda. Desde la Edad Media debe su riqueza a la producción y la comercialización de sus quesos. Las hormas de edam son bolas de pasta amarillenta cubiertas por una capa de parafina roja o amarilla. Es un producto muy nutritivo y fácilmente transportable. Desde Edam era exportado a toda Europa y América del Norte, donde se lo aprecia muy particularmente. A principios del siglo XX, las hormas pasaron a ser fabricadas industrialmente. El mercado y la ceremonia del pesaje dejaron de existir, hasta que se restablecieron hace unos años con fines turísticos. En verano, los granjeros vuelven a llevan hormas por carro o barco hasta la plaza del pueblo para pesar y evaluarlas, como se hacía en el Renacimiento. Además de la industria quesera, la gloria local es Trijntje Keever, una mujer que vivió en el siglo XVII y es considerada como la más alta que haya vivido en la historia (medía 2,54 metros). Su retrato en tamaño real está en el palacio municipal. El mercado quesero es un evento que se realiza los miércoles por la mañana en julio y agosto (este año del 3/07 hasta el 21/08). Edam está a solo media hora del centro de Ámsterdam y se llega fácilmente en bus. www.vvv-edam.nl