En el corazón del macizo del Jura es donde se elabora el “queso comté” según una tradición artesanal muy exigente.
De la recolección de la leche de vaca, a la venta del comté este es el itinerario de uno de los «adornos» gastronómicos de la cocina francesa.
La leche del macizo del Jura donde se produce el comté proviene de unas 2.500 explotaciones.
Cada día a las 7 de la mañana y a las 6 de la tarde, las vacas Montbeliardes -2da. raza lechera de Francia- dan la leche para que se produzcan 1 millón 600 mil ruedas de queso que pesan, cada una, unos 40 kilos.
El comté (AOP) “apelación de origen protegida” se produce en unas 150 queserías de ese tipo en diferentes regiones de Francia muy marcadas (el Jura, Doubs y Ain).
Una vez recibida la leche a las 4 de la mañana, es llevada a 32 grados en cubas de bronce en donde se la mezcla con levadura y se remueve durante una hora para que se cuaje y presurice, con una enzima natural que se le agrega.
El contenido, gelificado se corta con la ayuda de una placa metálica. Se verifica con la mano que la textura sea perfecta, antes de lanzar otra remoción a 56° C.
Posteriormente, se envía por absorción a unos moldes y una placa de trazabilidad que es colocada en cada pieza de queso.
Luego, cada comté es presionado durante 6 horas, frotado con agua salada y ubicado en estantes de epiceas, una madera local en una “cave”, de pre afinado y mantenido a 12°C y donde permanece 3 semanas.
Cada tres días se dan vuelta las ruedas de queso para poder facilitar la formación de la corteza o crosta exterior.
Durante el pre afinado el chef de la cave tiene que “sondear” las ruedas de comté para verificar la evolución, en términos de gusto.
Sabe entonces si esas famosas ruedas de comté pueden ser vendidas o tienen que seguir en la cave.
La pre-afinación puede continuar antes que las ruedas integren las caves de afinado a 15 o 16°C durante dos o cuatro semanas y luego las de maduración entre 7 y 8°C en donde maniobra el chef de la cave.
Las inspecciona, escucha el producto cuando tamborilea las cortezas y nuevamente las sondea.
Una vez terminadas son colocadas en inmensas salas que evocan catedrales, donde robots las dan vuelta y las frotan.
En muchos casos cuando tienen que esperar unos 4 meses para que el queso pueda ser denominado comté y comercializado, gana calidad con el paso del tiempo.
Desde la colecta de la leche a la rotación de los ruedas de queso, la fabricación de ese, adorno de la gastronomía francesa, responde a un pliego de condiciones muy exigentes.
Es algo que preserva sus características y que perpetua un espíritu cooperativo ejemplar, entre los criadores de ganado vacuno y los fabricantes de queso.
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*Jorge Forbes es un periodista argentino que reside en Francia y que desde 1982 es corresponsal en París para diferentes medios, tanto en la Argentina (Radio Continental), como de Estados Unidos (Voice of América), México (Radio Noticias) y Uruguay (Radio Sarandí).
Actualmente colabora con Diario de Cultura y con Arte y Colección y propone visitas en la capital francesa (privadas o en grupo, no mas de 4 personas) por lugares donde vivieron argentinos famosos y conocidos, así como sitios poco conocidos para turistas, incluso aguerridos en la materia. Se recomienda hacer el pedido por email a [email protected] o al teléfono celular en Francia: 00 336 0683 7915.
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