La elaboración de la yerba mate en Misiones es una de las tareas más significativas para los obreros de esta provincia.
Nuestro país produce algo más de 720 mil toneladas de yerba mate, al año.
La cosecha se divide en dos etapas: la primera, inicia con la recolección de la yerba mate verde hasta la obtención de la yerba mate canchada y estacionada y, la segunda, continúa en el molino y se extiende hasta la presentación del producto terminado.
El periodo de recolección comienza en el mes de marzo y se extiende hasta octubre.
Los establecimientos regulan la actividad y programan la cosecha cada dos años, alternando los lotes plantados, para recuperar las plantas comprometidas.
En la recolección de las hojas se extraen las maduras, con sus respectivas ramas, y se envían al secadero. Allí, van las de menor tamaño y se descartan las de mayor grosor. Esta etapa se denomina quiebra. El proceso radica en un secado rápido, menor a 30 segundos, en el que hojas se exponen directamente sobre las llamas.
La cosecha se realiza con tijeras manuales de varios tamaños, tijeras electrónicas y, también, serruchos. La cosecha, en la actualidad, también, se realiza de forma mecanizada con maquinarias automotrices.
Los más experimentados en la cosecha manual, arrancan los brotes con ramas pequeñas, aún verdes. A esta acción se la llama viruteo.
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En los yerbatales recién plantados el proceso de recolección recién inicia en el cuarto año, aunque, es en el séptimo u octavo año en que las cosechas adquieren un óptimo rendimiento comercial.
El traslado desde el campo a los secaderos se realiza con vehículos abiertos y, en muchas ocasiones, a granel.
El ”Zapecado” es la parte del proceso que permite evitar la degradación biológica del material verde, deteniendo la oxidación de sustancias, logrando mantener el color verde y logrando el aroma original. Esta tarea debe realizarse dentro de las 24 hs de la cosecha.
En el proceso inicial, se reduce el tenor húmedo de las hojas verdes para luego pasar al triturado grueso con el que se obtiene la yerba ‘’canchada”. Este pasaje expone las hojas al fuego vivo, de manera directa. Esto, forma vapor de agua y con ello se busca destruir los fermentos rajando la epidermis de las hojas.
Luego, la yerba ingresa al secado mediante aire caliente eliminando el resto de humedad, esto se realiza en hornos con cintas transportadoras continuas.
Acto seguido la yerba seca se muele en trozos de 1 cm cuadrado, se embolsa y se transporta a los lugares de estacionamiento para ser molida y envasada.
A partir de allí, con diversos tipos de estacionamiento, mezclas, molienda fina y procesado se logra el producto deseado, apto para consumir.
Primitivamente, este proceso se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera y se la golpeaba con machetes de madera, a este espacio donde se esparcía la yerba triturada se la llamaba canchas.
Este trabajo que, a simple vista, da la impresión de ser sencillo continúa con el almacenamiento en bolsas de 50 kg y se mantiene así hasta lograr el color, sabor y aroma acordes a cada empresa, para que llegue así de la mejor manera al consumidor.
Una vez estacionada se continua con la molienda, con las opciones con palo o sin él, sabores suaves, fuertes o mezclados con otras hierbas.
En la actualidad existen innumerables variedades, marcas y calidades de este producto arraigado a la cultura argentina, en toda su latitud.
La tradición argentina de un buen mate está asegurada por la propiedad de nuestros productos que, con el compromiso de industriales y recolectores de la hoja en estado puro se logran calidades que se superan día a día.
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Alberto Antonio Curia es Periodista y Consultor Turístico
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