Las especias y/o condimentos son elementos muy importantes en la cocina LydiaGoolia – iStockphoto
Las especias tienen la virtud de transformar el más insípido de los platos en un manjar delicioso. Y las posibilidades de sabores y combinaciones son infinitas. Por eso no pueden faltar en ninguna cocina que se precie. Además, cuentan con propiedades medicinales únicas que las convierten en grandes aliadas de la salud.
Muchas de ellas se originaron en países tropicales, donde las condiciones climáticas y la biodiversidad favorecieron su desarrollo. Algunas de las especias más conocidas tienen su origen en lugares como India, Sri Lanka e Indonesia.
“Muchas especias tienen propiedades antiinflamatorias. Por ejemplo, la cúrcuma y el jengibre que tienen detrás suficiente evidencia científica que respalda su actividad antinflamatoria, incluso a dosis bajas. Entre las especias con propiedades antimicrobianas destacan el jengibre y el clavo de olor que son potentes aliadas para reforzar el sistema inmune y para prevenir infecciones” comenta Magdalena Moreno (M.P. 2381), licenciada en nutrición, al frente de Hábitos – Centro de Nutrición Integral.
“Las especias y/o condimentos son elementos muy importantes en la cocina, pues no solo mejoran el sabor de los alimentos y les imprimen ese sello especial que los caracteriza y los diferencia de los demás, sino que ayudan a conseguir una digestión adecuada”, cuenta Liliana Papalia, médica especialista en nutrición y obesidad (M.N. 114.921). Y destaca: “Sus propiedades culinarias y medicinales han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos, los fitoquímicos. De estos últimos, los compuestos polifenólicos han sido ampliamente estudiados por el efecto contra enfermedades crónico-degenerativas que se les atribuye, posiblemente, por su capacidad antioxidante”.
Por su parte Magalí Denes (M.P. 4301) diplomada en diabetes, síndrome metabólico y obesidad e integrante de Nero Nutrición, explica: “Siempre el consumo de especias debe darse en un contexto de alimentación saludable y equilibrada para obtener sus máximos beneficios”.
Los mejores usos
Las especias son ingredientes culinarios versátiles que pueden utilizarse de diversas maneras para realzar el sabor, aroma y apariencia de los platos. María Cecilia Pacho, licenciada en nutrición (M.N. 8021 / M.P. 3372), de DIM Centros de Salud, revela algunos de sus mejores usos:
- Sazonar alimentos. Pueden utilizarse para condimentar carnes, aves, pescados, verduras, sopas, guisos y salsas. Se puede usar una combinación de especias para crear perfiles de sabor únicos.
- Marinados. Son excelentes para crear marinados sabrosos que realzan el sabor de la carne, el pollo, el pescado y las verduras. Los marinados pueden contener una mezcla de especias, hierbas, aceite, vinagre y otros ingredientes líquidos.
- Condimentos. Se pueden utilizar para hacer condimentos caseros, como mezclas de especias para tacos, adobos para carne, salsa de curry, chutneys y salsas picantes.
- Hornear. La canela, la nuez moscada, el jengibre y el clavo de olor son esenciales en la repostería. Se utilizan en pasteles, galletas, panes, tartas y otros productos horneados para agregar sabor y aroma.
- Bebidas. Pueden aromatizar bebidas calientes y frías. Por ejemplo, la canela y la nuez moscada son excelentes en el café y el chocolate caliente, mientras que el cardamomo y el clavo de olor se utilizan en tés chai y ponches de frutas.
- Conservación de alimentos. Algunas especias tienen propiedades conservantes naturales y se han utilizado tradicionalmente para preservar alimentos. Por ejemplo, el clavo de olor, la canela y el comino se han utilizado en la conservación de frutas, encurtidos y carnes curadas.
- Aromaterapia. Además de su uso culinario, algunas especias también se utilizan en aromaterapia debido a sus aromas relajantes y estimulantes. Por ejemplo, la lavanda, la canela y el jengibre se pueden utilizar en aceites esenciales, velas perfumadas y saquitos de hierbas para crear un ambiente relajante en el hogar.
La prueba de la frescura
Determinar si las especias están viejas o han perdido su frescura puede ser importante para garantizar que los platos tengan el sabor y el aroma deseados. Pacho comparte algunos signos que indican que las especias pueden estar pasadas.
Falta de aroma. Si al abrir el frasco no se detecta su aroma característico o es muy débil, es probable que hayan perdido su frescura.
Color desvanecido. Algunas especias, especialmente las molidas, pueden perder su color vibrante y volverse más opacas con el tiempo. Si esto sucede, es posible que estén viejas.
Sabor apagado o amargo. Si al probarlas tiene un sabor apagado, rancio o amargo en lugar del sabor fresco y pronunciado habitual, es probable que estén pasadas.
Presencia de humedad o moho. Si tienen signos de humedad o moho en las especias, como aglutinamiento, puntos de moho o manchas de humedad, es importante desecharlas de inmediato, ya que pueden representar un riesgo para la salud.
Las rutas desde India y China
Desde la antigüedad, las especias han formado parte de todo tipo de preparaciones, además de utilizarse para realzar el sabor de los alimentos, conservarlos y aromatizarlos. Durante siglos, se les ha dado usos cosméticos, medicinales, místicos, comerciales y políticos. Su búsqueda alentó viajes trasatlánticos en expediciones jamás imaginadas y hasta algunos cotizaron su peso en oro.
La utilización de ciertas hierbas está ligado al Oriente del 3000 a.C. Son varios los países donde se tienen registros de los diversos tipos de especias y plantas aromáticas, de China hasta Egipto.
Desde el 2000 a.C. la comercialización de especias y hierbas contó con varias rutas de tránsito en diferentes zonas del Viejo Continente. Una de ellas partía por mar desde China y alcanzaba las costas de India. Desde allí, los comerciantes árabes seguían rutas terrestres para introducir estos productos en Europa Oriental. La civilización fenicia llevó las especias a todas las costas mediterráneas durante la transición del 2000 al 1000 a.C.
Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el uso de ciertas hierbas y especias, utilizándolas para sus celebraciones religiosas. La demanda se vio incrementada durante la dominación del mar Mediterráneo por parte de los romanos, presionando las rutas comerciales terrestres e incluso creando ciudades que sirvieran de enlace para sus intereses económicos.
A partir de entonces el comercio de especias se volvió un eje central de la economía en Europa y Medio Oriente. Encontrar mejores rutas o disputarse el control de las mismas se convirtió por mucho tiempo en el móvil que permitió la colonización de América.
Las especias abren a un universo repleto de sabores, aromas y colores diferentes que hay que animarse a probar y combinar, para darle una vuelta exquisita a los platos típicos y, sobre todo, ganar en salud.
Conservación y vencimiento
Las nutricionistas brindan algunos consejos útiles para una correcta conservación:
- Almacenamiento adecuado. Deben guardarse en recipientes herméticos en un lugar fresco, oscuro y seco, lejos de la luz directa y la humedad.
- Comprar en cantidades pequeñas. Es preferible adquirirlas en pocas cantidades que para garantizar su frescura.
- Moler según sea necesario. Molerlas solo para la preparación que se vaya a realizar y no hacerlo en grandes cantidades ni guardarlas molidas.
- Evitar la exposición al calor y al aire. Deben estar alejadas de fuentes de calor y hay que asegurarse de cerrar bien los frascos después de usarlas para evitar la exposición al aire.
- Fecha de caducidad. Etiquetar los frascos con la fecha de compra y revisar periódicamente su frescura para desechar aquellas que hayan pasado su tiempo óptimo.
- Utilizar al final de la cocción. Se aconseja frotarlas en la mano antes de utilizarlas y en platos calientes hacerlo al final de la cocción para evitar que se quemen.
- Duración. Especias enteras (clavos, pimienta negra, canela, etc.) pueden durar un año si se almacenan correctamente.
- Especias molidas (cúrcuma, comino, pimentón, etc.) tienden a perder su frescura más rápidamente.
Las top 10
Jengibre
De sabor entre picante y dulzón, el jengibre “es conocido por sus propiedades digestivas y antiinflamatorias y se ha utilizado para aliviar malestares estomacales y náuseas”, afirma la nutricionista María Cecilia Pacho.
Entre sus propiedades más importantes se puede mencionar que ayuda en la absorción intestinal, aumenta la circulación y previene enfermedades cardiovasculares.
Por otro lado, se ha demostrado que reduce los niveles de azúcar en personas con diabetes tipo 2. Además, ayuda a acelerar el vaciado del estómago, lo que puede ser beneficioso para las personas con indigestión y malestar estomacal relacionado. También colabora en disminuir el desgaste celular.
Cúrcuma
Con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, la cúrcuma se ha utilizado en la medicina tradicional durante siglos.
Se sabe que disminuye la ansiedad y el estrés, regula la flora intestinal y es rica en fitonutrientes que pueden proteger el organismo neutralizando los radicales libres (contaminación, luz solar) y protegiendo las células de los daños. Su acción antiinflamatoria ayuda a enfrentar los dolores musculares y articulares.
Pacho destaca que uno de los factores adversos es que disminuye la densidad de la sangre, un riesgo para personas que ya la tienen de por sí muy líquida. Está contraindicada después de una operación quirúrgica o una pérdida de sangre.
Canela
Su consumo se ha asociado con beneficios para la salud metabólica, como la regulación del azúcar en la sangre y la mejora de la sensibilidad a la insulina.
Favorece la digestión y la salud intestinal al facilitar la producción de jugos gástricos y es rica en calcio, hierro y fibra. Además, es antiinflamatoria –ayuda a controlar la inflamación crónica del organismo– y antioxidante –protege al organismo de los daños causados por los radicales libres–.
Por último, pero no por eso menos importante, es antimicrobiana: el cinamaldehído, compuesto orgánico que da a la canela su sabor y aroma característicos, permite combatir virus, bacterias y hongos.
Cardamomo
Originario de las áreas boscosas del sur de la India y Sri Lanka, el cardamomo es uno de los ingredientes básicos del curry indio y también aromatiza tés y cafés.
Entre sus propiedades se destaca que ayuda a prevenir y aliviar los síntomas de los resfriados y la gripe. También evita infecciones, porque los diferentes aceites esenciales del cardamomo inhiben el crecimiento de bacterias, virus, moho y hongos. Otra de sus bondades es que es un buen refuerzo para combatir problemas respiratorios como la amigdalitis, el asma, la faringitis y la bronquitis. Por su parte, suele ser utilizado para tratar los estados nerviosos, la fatiga mental, la ansiedad, el estrés y la depresión.
Pimienta negra
La pimienta negra es rica en fibra, en vitaminas A, B3, B6 y E y en minerales como hierro, calcio y potasio.
Su interesante perfil nutricional la convierte en una especia muy saludable y con gran cantidad de beneficios para la salud. Contiene piperina, un compuesto que puede mejorar la absorción de ciertos nutrientes y tener propiedades antioxidantes.
También se considera un aliado natural contra gripes y resfríos. La capsaicina de la pimienta estimula las segregaciones de moco y despeja la nariz. Además, tiene expectorantes (es decir, que estimula la tos) lo que ayuda a eliminar también la mucosidad que se acumula en la garganta.
Comino
La popular frase “me importa un comino” que hace alusión a algo de poca trascendencia, está relacionada con lo pequeñas que son sus semillas. Si se utilizan enteras, se recomienda tostarlas antes de incorporarlas a la preparación para que los aceites esenciales que posee expresen toda su fuerza y aroma. En relación a sus propiedades es usado muchas veces como diurético, carminativo y sedante, con efectos muy parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular. Se considera también antiespasmódico y ligeramente estrogénico. Se recomienda para aliviar los espasmos gastrointestinales y combatir los parásitos intestinales.
Clavo de olor
El clavo de olor cuenta con gran cantidad de nutrientes como distintos tipos de vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3. Es bueno para combatir infecciones, gracias a su acción antimicrobiana y antiséptica. Además, el eugenol, presente en esta especia, tiene propiedades antitumorales y puede ayudar a prevenir el cáncer. Por este principio activo también se utiliza como analgésico para aliviar dolores.
¿Más beneficios? Mejora la digestión al aumentar la secreción de enzimas gastrointestinales y ayuda a evitar daños en la piel ya que posee vitaminas A, C y E que actúan contra los radicales libres y es un adelgazante natural ya que acelera el metabolismo.
Anís
Es originario de Medio Oriente y proviene de una planta de la familia del perejil. Desde tiempos prehistóricos, el anís se ha utilizado con fines medicinales. Durante la antigua Roma, la gente colgaba anís cerca de sus almohadas para alejar los malos sueños y lo consumía para ayudar a la digestión y prevenir los ataques epilépticos.
Entre sus beneficios, ayuda al sistema digestivo y puede mejorar el sistema respiratorio, aliviar la tos y los catarros. También sirve para disminuir el dolor de cabeza. Fortalece el sistema inmune al contener compuestos antioxidantes y antiinflamatorios. Además, es efectivo contra el estreñimiento, alivia los síntomas de la menopausia y previene enfermedades del corazón.
Salvia
Está especialmente recomendada para las mujeres, ya que ayuda con los calambres, ciclos menstruales abundantes, sofocos y desequilibrios hormonales. Entre otras propiedades, mejora el insomnio, es un sedante natural y brinda sensación de calma.
Tiene poder antibacteriano: frena el crecimiento y la propagación de infecciones bacterianas y fúngicas. El aceite de salvia es antiséptico, de manera que se puede aplicar en las heridas para facilitar la curación.
Además, alivia los síntomas de indigestión, minimizando los calambres, la hinchazón y las molestias abdominales. Favorece la buena salud de la piel y se puede emplear en erupciones cutáneas.
Bayas de enebro
El enebro tiene una larga historia de uso en la medicina tradicional. El tratamiento de dolores musculares es una de las principales bondades de esta planta, en concreto de su fruto.
Se cree que sus bayas tienen propiedades diuréticas, digestivas, antiinflamatorias y antioxidantes. Se utilizan en la preparación de infusiones y tinturas para tratar afecciones como la retención de líquidos y problemas digestivos.
Entre sus beneficios se puede mencionar que ayuda a combatir la cistitis, uretritis, cálculos renales y de la vejiga, previene la enfermedad de la gota, ayuda a disminuir los malestares causados por la bronquitis, faringitis, dispepsia y el mal aliento.
Fuente: La Nación