De Goyeneche a Juanita Viale. La historia del bar famoso por sus sándwiches y elegido por los artistas de todos los tiempos

Es la hora pico del almuerzo y la barra de un pequeño barcito del centro porteño está repleta de habitués. Los que llegaron temprano tienen el privilegio de estar sentados en alguno de los doce codiciados taburetes mientras que otros esperan ansiosos que les entreguen el pedido para llevar. En la puerta del negocio, en la calle Paraná 321 (casi esquina Sarmiento), se armó una pequeña fila que avanza velozmente. Al fondo, Marito, el gran maestro sandwichero y parrillero de la casa prepara con una velocidad, digna de admiración, variedad de fiambres entre dos panes. “Uno de lomito completo y otro árabe con jamón, queso y tomate”, comanda la camarera y enseguida sus deseos son órdenes.

“Vengo acá desde hace años. Primero me trajo mi viejo y después empecé a frecuentarlo como estudiante universitario. Ahora la oficina me queda al lado y es mi rinconcito preferido para cortar el día”, afirma Leandro, de 50 años, mientras bebe un café con leche con otra de las estrellas de la casa: una “Manzanita”, una factura con masa hojaldrada, dulce de dicha fruta y azúcar caramelizada.

Desde la década del 60 el bar “Dado” (nombre inspirado en la pieza lúdica) es un secreto a voces entre los oficinistas, empleados bancarios, abogados, jueces y estudiantes que frecuentan la zona. Sus sándwiches son afamados y son los preferidos de cantantes de tango, figuras del espectáculo, escritores y periodistas.

“Un bar de hombres”

“El Dado”, como lo llaman cariñosamente los parroquianos de toda la vida, comenzó a escribir su historia allá por el año 1961. Cuentan que sus primeros dueños fueron españoles y que en los inicios estaba ubicado justo en la esquina de Paraná y Sarmiento. Años más tarde se mudó a Paraná 315 y a fines de la década del 80 a su ubicación actual. Dicen que durante muchos años era “un bar de hombres” porque las mujeres no solían traspasar la puerta.

En aquella época el comercio prácticamente estaba abierto las 24 horas del día: desde las seis de la mañana hasta pasada la madrugada. A toda hora desfilaban café con leche y medialunas, abundantes sándwiches y bebidas alcohólicas: cervezas, vinos y variedad de destilados nacionales e importados.

De hecho, por las noches el bar se transformaba en “whiskería” y era frecuentado por cantantes y compositores. Por ese entonces, era un clásico encontrarse acodado en la barra a Osvaldo Pugliese, Roberto Goyeneche, Aníbal Troilo y Cacho Castaña, entre otros.

A principios de los 90 Don Jorge Santalla, junto a sus hermanos y otros socios, compraron el fondo de comercio. Más allá del cambio de mando, el boliche mantuvo el nombre original, estética y tradición de antaño. Una alargada barra de madera y fórmica con banquetas de cuerina bordó y continuó con su gran especialidad: los sándwiches. Desde entonces, el barcito jamás había cerrado sus puertas hasta que llegó la inesperada pandemia. Durante los primeros meses la persiana estuvo baja y luego se sumaron al Delivery y Take away.

Sin embargo, enseguida llegó otra mala noticia para la familia: Jorgito, quien siempre estaba detrás de la caja registradora haciendo chistes y charlando con sus clientes, se enfermó gravemente y falleció en agosto de 2020. “Todo se derrumbó. Fue un baldazo de agua fría. No sabíamos cómo seguir sin él”, confiesa Vanina (47), su hija, emocionada. El comercio estuvo durante varias semanas cerrado. Incluso, entre los vecinos del barrio se empezó a correr el rumor de que el cierre sería definitivo. En redes sociales varios habitués comenzaron a postear emotivas fotografías con recuerdos en “su barra favorita”. Algunos ofuscados afirmaban que la pandemia se había “llevado otro ícono porteño”.

Tradición familiar: “El sueño de mi padre era mantenerlo”

Pero en julio de 2021 el bar recuperó su brillo. “El sueño de mi padre era mantenerlo. Para él era ya parte de su vida. Nosotras de hecho pensamos que se enfermó por la angustia que le generaba el hecho de no poder venir a trabajar en la cuarentena”, expresa Jorgelina (48), otra de sus hijas.

Tras tomar coraje, ellas decidieron continuar con el legado de su padre. Los primeros meses de la reapertura fueron a pura emoción. “Nosotras llorábamos como locas, todo nos hacía recordar a papá. Fue lindo porque un montón de clientes nos compartieron anécdotas. Ellos también estaban contentos porque no podían creer que todo estaba como antes”, agrega Vanina.

Actualmente el emprendimiento es súper familiar: en el día a día del despacho las acompañan sus esposos, hijos, cuñados y también empleados históricos.

La estrella: el sándwich de lomito

Como lo anticipan los fanáticos, aquí la gran vedette son los fiambres entre dos panes. Se elaboran en el momento y según los ingredientes que seleccione el cliente. ¿Su secreto? La abundancia y calidad de la materia prima y la variedad de panificados: pebete, miga, francés, árabe, chip, figazza y pletzalej. El protagonista es el de lomito completo con jamón, queso, tomate, lechuga y huevo. “Es el que más sale. Lo vienen a buscar de todos lados porque les parece abundante y no escatimamos con los fiambres”, afirma Marito, mientras abre el corte de carne en forma de mariposa y le da unos golpecitos para estirarlo. “Ahora van vuelta y vuelta en la plancha. Es importante para que no queden secos”, explica el experto, quien trabaja desde hace casi dos décadas detrás de esta barra. La mayoría lo pide al pan, pero también está la posibilidad de saborearlo al plato.

Otros de los preferidos son el de matambre casero y el de pastrón con pletzalej y pepinillos. Mientras que los más tradicionalistas encaran directamente el de miga o pan árabe tostado con jamón y queso o de salame y queso. Además, hay de milanesa, de pechuga de pollo, bondiola y cantimpalo. “En una temporada por día salían más de 400 sándwiches de fiambre solo. Era impresionante la cantidad de gente que venía y se ponía a comer parada esperando que se libere un lugar de la barra. No entraba un alfiler. Estaba lleno y había fila para poder entrar. Siempre la hora pico comienza a las 12. 30 del mediodía hasta pasadas las tres de la tarde”, detalla Jorgelina y reconoce que al bar siempre se lo identificó por su producto estrella. “El otro día vino un cliente del interior a hacer trámites por Buenos Aires y nos contó que siempre solía venir cuando era jovencito. Cuando entró se emocionó. “Vengo a comerme un sándwich del Dado, ¿está como siempre no?”, consultó sonriente antes de ubicarse en el sitio más codiciado de la barra: cerca de la vitrina repleta de fiambres y quesos apilados.

Para acompañar el café de la mañana antes de ingresar a la oficina o cuando finaliza la jornada laboral, las preferidas son las “Manzanitas”. Tienen una crocante masa de hojaldre con relleno de mermelada de manzana y coronadas con azúcar caramelizada. “Todos vienen a buscarla. Muchos habitués fanáticos de los sabores agridulces la piden rellena con jamón y queso”, cuenta Jorgelina.

Otro de los hits son las medialunas, el alfajor de maicena y la pasta frola. “Hemos intentado incorporar variedad de tortas, pero los clientes vienen por los clásicos”, cuenta Vanina quien para el postre elabora un delicioso flan mixto y una generosa ensalada de frutas. Desde hace algunos meses, ella todos los jueves sorprende a los parroquianos con nuevos platos caseros para hacerle frente a las bajas temperaturas del invierno. En el horario del almuerzo hay guiso de lentejas, pastel de papa, mondongo y bifes a la portuguesa. “Las porciones vuelan. Muchos las encargan anticipado”, cuenta orgullosa.

Por aquella barra alargada de madera han pasado más de tres generaciones. “Tenemos clientes de toda la vida que vienen con sus abuelos, padres y nietos. Otros pasan a la mañana y a la tarde. Algunos incluso tienen su lugar preferido para sentarse y no lo cambian por nada: si llega a estar ocupado lo esperan”, reconoce Jorgelina.

Luis, quien se encuentra ubicado en el centro del salón bebiendo un café con leche con medialunas, venía de pequeño con su papá y ahora trae a sus nietos. “Es mi refugio”, reconoce sonriente. “No hay abogado que le digas “El Dado” y que no lo conozca. Hay doctores que vienen desde que eran estudiantes. Algunos que se fueron a vivir al interior, cada vez que pasan por el centro porteño a hacer trámites primero se dan una vuelta por acá”, suma Vanina.

“El baúl de los recuerdos”

Por su cercanía a la zona de teatros de la Avenida Corrientes, ha sido frecuentado por artistas, cantantes, deportistas, bailarines, coreógrafos y personalidades de la farándula. En sus primeras épocas era habitual que aparecieran entre sus comensales Osvaldo Pugliese, Roberto Goyeneche y Aníbal Troilo. “Siempre fue un lugar de encuentro. La gente se siente en su casa”, afirma Vanina mientras nos enseña uno de los rincones sagrados del salón: la pared repleta de fotografías con habitués y figuras del espectáculo. A este sector lo llaman “el baúl de los recuerdos”.

“Este es mi viejo con Facundo un cliente”, cuenta emocionada. También hay fotos con Juanita Viale y el “Zorrito” Von Quintiero, entre otras. Alan Sabbagh, Natalia Oreiro, Miguel Ángel Rodríguez, Víctor Hugo Morales, Guillermo Coppola, Mario Alarcón, Lizy Tagliani, Tomás Fonzi, María Del Cerro, Candela Vetrano, Guillermo Fernández, entre muchos más han pasado por allí en más de una oportunidad.

En otra de las paredes cuelgan banderines de varios equipos de fútbol. También forman parte de la identidad del local. Hay de Vélez Sarsfield, Independiente, Boca Juniors, San Lorenzo, Huracán, Club Atlético Temperley, entre otras. “Nos la trajeron de regalo los clientes. Vienen hinchas de todos los equipos”, cuentan entre risas.

Las hermanas están orgullosas de poder continuar con la tradición de este clásico porteño. “Antes ninguna de las dos tenía relación con el negocio. Era el lugar de trabajo de papá y nada más. Ahora nos encanta y nos da alegría poder estar acá”, confiesa Jorgelina. A su lado, Vanina remata: “para mí el Dado es mi viejo. Recuperar y mantener la esencia del bar era lo que él siempre soñó”.

“Jarra cortada”, canta Marito cada vez que le piden un café. Enseguida, sale el espresso servido en la tacita con el icónico logo del dado grabado.

Fuente: Agustina Canaparo, La Nación