“Por favor, usted me conoce, pongame una mesita acá, así me siento al sol”, suplica un hombre en la puerta de La Biela. “Por ahora no se puede, hay que tener paciencia”, le responde un mozo del histórico café de Recoleta. “Pero hace 60 días que estamos sin el bar”, reprocha el otro. Entre los dos hay una rutina armada con los años: el mozo sabe qué toma, cómo lo toma y en qué mesa. Pero la pandemia de coronavirus rompió esa cotidianidad -como tantas otras- y ahora entre los dos hombres, además de conocimiento, hay un protocolo de distancia social.
La regla prohíbe a los bares, confiterías y restaurantes atender como lo hacían antes. Hoy hay una única modalidad autorizada. Tiene nombre importado: take away. También se la conoce como “comida para llevar” y es un concepto que refiere a la elaboración de un producto para ser consumido fuera de su lugar de producción, por ejemplo un restaurante.
Para esta opción, La Biela armó un espacio de despacho. “Hasta ahora lo único que hacemos es darle una silla, sin mesa, a la gente grande. Si vemos que a la mujer o al hombre le cuesta quedarse parado y nos pide una silla, se la acercamos para que tome el café sentado y después se vaya. Es el único permitido”, dice Carlos Gutiérrez García, director ejecutivo de la confitería. Diez días atrás, La Biela empezó con esta forma de entrega y le sumó el delivery. Desde 1850, cuando abrió sus puertas como terraza de un café, o desde 1967, cuando se inauguró el restaurante junto al bar, La Biela jamás había hecho delivery.
“Sobre Quintana pusimos dos mesas para bloquear el paso. También armamos un sector de atención con alcohol en gel, desinfectantes en aerosol y otros productos de higiene. Ahí la gente hace su pedido, en general es un café, que damos en vaso de telgopor”, describe Gutiérrez García. El café vendido en la puerta representa hasta ahora el ingreso mayor. También, en menor medida, se retiran platos hechos. Para las entregas puerta a puerta, entre los clientes se repite una pregunta: “¿Lo trae alguno de los chicos (por los mozos)?”.
La Biela tiene la mitad de su salón montado y la otra con mesas y sillas apiladas. Quedó así desde mediados de marzo, antes de que se decretara la cuarentena general y obligatoria. Foto: Maxi Failla
Antes de que se impusiera la cuarentena general y obligatoria, en La Biela había 56 personas trabajando los siete días de la semana. Hoy son 10 y los lunes cierran. Antes de empezar, se chequea la temperatura de cada uno de los empleados. Todos entran por la misma puerta. Desde la semana pasada, cuando volvieron a la actividad, se encuentran con un salón que en una mitad tiene sillas apiladas y sombrillas que antes estaban en la calle arrumbadas en una esquina. En la otra mitad hay mesas con un metro de distancia entre una y otra. “Quedó así desde mediados de marzo. Las habíamos separado por el coronavirus, que ya empezaba a preocupar”.
En total fueron casi dos meses de cierre, tiempo en el que, dice Gutiérrez García, se siguió pagando el gas, la luz y el agua. “Como si estuviéramos abiertos”, se queja. “Hoy esta forma de trabajar no alcanza. El número que nos deja es incomparable con la facturación anterior. Representa tan sólo un 5 %”, dice. Y compensa: “Sí sirve para estar abiertos. Por lo menos vamos agarrando ritmo hasta que se permita la apertura completa. También el personal ve que no cerrás y su incertidumbre un poco baja. Al mismo tiempo los clientes perciben que tenemos el ánimo de estar, que nos importa”.
Detrás del barbijo, Gutiérrez García, de La Biela, sonríe a cámara en el medio del salón del tradicional bar de Recoleta. Foto: Maxi Failla
“Creo que nosotros somos la continuidad del hogar de los vecinos. La Biela no sólo es el bar para ir a tomar un café. Acá la gente se junta, es un punto de encuentro. Atendemos hasta cuatro o cinco generaciones y eso demuestra lo significativo que es este lugar para el barrio”.
Carlos Gutiérrez García tramitó la semana pasada el acceso a un subsidio otorgado por el Gobierno porteño. A principios de mayo, el Ministerio de Cultura de la Ciudad de Buenos Aires abrió una convocatoria del Fondo Metropolitano de las Artes, la Cultura y las Ciencias. Se trata de una iniciativa para dar apoyo económico a artistas y gestores culturales, como así también a espacios. Por primera vez y por la situación que impuso la cuarentena, en esa línea de subsidio se incluyó a los bares y cafés que son considerados notables.
La ayuda prevista es por única vez y los 86 bares notables pueden pedir un financiamiento para solventar el funcionamiento, o al menos para cubrir gastos que no pueden afrontar por haber dejado de funcionar.
Los días de trabajo de Marcelo Guimenez, gerente de Tabac, quedaron alterados a partir del coronavirus. Él y su equipo se adaptan para seguir funcionando como bares notables. Foto: Maxi Failla
Como en el caso de La Biela, en el tradicional Caffé Tabac de avenida Libertador también pidieron el subsidio y aún esperan una respuesta. “Esa ayuda para bares notables sería ideal para afrontar los gastos de servicios que hubo durante la cuarentena”, dice Mariano Guimenez, gerente del Tabac.
Por teléfono, desde el bar, con sillas dadas vueltas y puestas sobre mesas, con los ventanales enormes tapados con papeles y carteles donde se promociona la línea de delivery, hace un análisis sobre estos tiempos raros: “Ser bar notable es contraproducente en esta situación. La gente no quiere venir a buscar la comida o tomar café en un telgopor. La gente quiere estar acá, sentada a una mesa. Entendemos y nos parecen correctas las medidas decretadas, sólo observamos que la experiencia de Tabac y de los bares notables ocurre estando en ellos”.
Café al paso en el Tabac. Junto al delivery es la modalidad de venta permitida. Foto: Maxi Failla
Siempre en Libertador y Coronel Díaz. Además de buena gastronomía, el Tabac ofrece una esquina panorámica, que recibió líneas como estas de Tomás Eloy Martínez, en su libro Santa Evita: “Una de las ventajas del Tabac es que, junto a las ventanas, brotan inexplicables oasis sin sonido. El enloquecedor bochinche que arde junto a la barra y en los pasillos se apaga, respetuoso, en las fronteras de esas mesas privilegiadas, donde se puede hablar sin que oigan los de las mesas vecinas”.
En el café el escritor se citó con Héctor Cabanillas (en el libro sería Tulio Ricardo Corominas) y Jorge Rojas Silveyra (embajador en España durante el mandato del presidente de facto Alejandro Agustín Lanusse), los responsables del operativo que le devolvió el cadáver de Evita a Perón.
A la espera de los clientes. Desde adentro del salón, así se ve el nuevo funcionamiento del café. Foto: Maxi Failla
Y por el Tabac pasaron muchos otros nombres conocidos: Coco Basile, Mostaza Merlo, Chiche Sosa en la barra; Marcelo Tinelli, Jorge Lanata, Graciela Borges en las mesas; Charly García con pedidos por delivery. Un lugar para reunirse, ser visto y al mismo tiempo encontrar espacios de soledad. Esa dinámica por el momento quedó atrás.
“Estamos con todo cerrado y armamos en la puerta principal que da a Libertador un barcito al paso”, describe Guimenez. Ahí hay un mueble del tamaño de una cómoda de dormitorio con estantes donde pusieron dos campanas de vidrio con medialunas adentro, servilletas apiladas, sobrecitos de azúcar y edulcorante, y una lavanda en una jarra, para dar color. Más adelante, unos conos naranjas de tránsito bloquean la entrada.
“El distanciamiento hace que tengamos que repensar el bar, una vez que den las pautas de cómo seguir, seguiremos, de eso no tenemos duda”.
Fuente: Clarín